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come e dove Petra diventa cibo

Antonio Polzella


Classe 1973, Antonio Polzella è cresciuto tra il forno e i fornelli della mamma e della zia, lavorando durante la stagione estiva nel ristorante di famiglia La Ventola, anche se da ragazzo non sognava di seguire le orme dei genitori...

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Col tempo ha capito che la pizza era parte del suo DNA e ha iniziato a studiare per comprenderne le tecniche di realizzazione.

Nel 2003 frequenta la Scuola Italiana Pizzaioli a Montecatini, in un’epoca in cui ancora il concetto di pizza gourmet era ancora lontano;  animato da entusiasmo si dedica alla pizzeria di famiglia.

Nello stesso anno inizia la grande epopea dei Campionati Mondiali della Pizza, e la sua pizza ai porcini si classifica tra i primi 30. Ma è nel 2004 che raggiunge il vero successo, conquistando il primo premio con la pizza “Follie Primaverili”, una vegetariana a base di asparagi, porri, brie, zucchine, pistacchi e patate cotte sotto la cenere grattugiate insieme al parmigiano.

Parteciperà alle competizioni europee e mondiali fino al 2008, collezionando un successo dopo l’altro. Nel 2007 alla sua prima partecipazione alle Olimpiadi della Pizza arriva terzo grazie alla pizza “Follie senza glutine” e ottiene la certificazione AIC (Associazione Italiana Celiachia) per la pizzeria.

Nel frattempo diventa giurato e consulente per varie competizioni e pizzerie in tutto il mondo, a cavallo tra il 2007 e il 2008 guadagna il 1° e il 2° posto del primo concorso indetto dal Bargiornale in collaborazione con il Sole 24 ore che premia il “miglior menù della pizza” al mondo su oltre 150 carte.

Vince la sua “carta delle pizze”, una sorta di book menù dove in modo fotografico, poliglotta e la divisione delle pizze per regione con una curata analisi e abbinamento dei principali prodotti tipici dalla Valle d’Aosta fino alla Sicilia. L’anno seguente con “’iPizza” (menù con un iPod touch all’interno) si aggiudica nuovamente il podio con il secondo posto su oltre 170 carte.

Nel 2009 collabora con l’ex calciatore svedese Glenn Peter Strömberg per il libro “Mitt Italien”, offrendo ricette e spunti per pizze dedicate a tutte le regioni d’Italia.

Nel 2012 apre la pizzeria Giotto Maestro della Pizza a Miami beach, impegnandosi nella gestione totale di tutto il progetto, anche nella scelta dei materiali e degli arredi.

Nel 2014 si iscrive all’Università della Pizza nell’antica sede di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este, dove raggiunge i tre livelli di formazione per rispondere a un pubblico crescente di gourmet, che guarda alla pizzeria come al futuro di una ristorazione.

Nel 2015, Antonio partecipa al corso di Colombe artigianali a Lievito Madre con i maestri Rolando Morandin e Francesca Morandin, dove perfeziona i livelli di lievitazione naturale nella pasticceria.

Nello stesso periodo il pizzaiolo partecipa alla Disfida della Pizza, e la giuria Golosaria insieme all’Università della Pizza di Molino Quaglia, assegnano alla sua “5 & 5 new generation”, il titolo di Creatività e Innovazione.

Per le sue creazioni Antonio parte da due elementi essenziali di cui si prende personalmente cura:

il lievito madre, che rinfresca quotidianamente e che è base indispensabile per gli impasti insieme alla farina, l’altro ingrediente che non solo seleziona, ma che macina personalmente a partire da una selezione di grani che coltiva nella campagna circostante. È infatti nei dintorni di Cecina, all’altezza di Collemezzano che la famiglia Polzella coltiva 11 ettari di terreno, tutti dedicati ai grani antichi. Accanto alla coltivazione l’attività di molitura avviene proprio a La Ventola, nel Laboratorio a vista con un vero mulino in cui Antonio macina le sue farine di tipo 1, 2 e integrale.


Redazione Ambasciatori del Gusto
fonte: https://www.ambasciatoridelgusto.it/portfolio/antonio-polzella/?fbclid=IwAR0erDtYt2WGLuPJt3VwZ9J7J3LopPkEeGzRQnBYqqWsLrdu5NEJglUKewA


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