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come e dove Petra diventa cibo

La non-pizza nikkei di Peter Brunel

Tanti grandi chef si sono avvicinati negli ultimi tempi al mondo della pizza, recentemente abbiamo parlato di Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei.

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Dell’elenco fa parte anche Peter Brunel, che vi si accosta però in modo particolare: proponendo una sorta di non-pizza: la pizza nikkei, «concetto che parte da tradizioni diverse rispetto alla nostra, ma poi si fonde con ingredienti made in Italy».

Brunel ha ben presente la lezione del suo amico Renato Bosco, «il numero uno sugli impasti, mentre Simone Padoan non ha uguali sul topping». La base è tutta diversa rispetto a quella classica: «Due parti di polvere di quinoa e una parte di farina bianca, con acqua quasi al 50%. Si fa riposare e poi si coppa».

Il tutto poi è fritto molto velocemente e successivamente disidratato in forno, «al momento del servizio va in essiccatore», in modo da ottenere un disco caldo e croccante. Sotto, a ribadire il legame con la tradizione peruviana, una spirale di crema fatta di emulsione di mais bianco: così si recupera anche il gioco di consistenze, col morbido e il crunch.

Il topping è fatto di tonno fresco marinato in zuppa di miso, daikon grattugiato crudo, cipolla rossa e succo di agrumi, che viene cotto a fiamma viva «perché richiami il gusto della pizza nel forno».

Quindi cipolla rossa calda (messa in salamoia con sale zucchero e aceto, cotta a 85° per 35 minuti, così da evitarne la rottura delle fibre e farla rimanere croccante), salsa guacamole (avocado ben maturo, succo di limone, olio di semi e aromi), di nuovo un poco di salsa di mais bianco, salsa di peperoncino dolce (bollito con cipolla, zenzero, miele, aceto di mele e di riso, quindi frullato e setacciato).

Lo chef sta studiando anche una versione a base di storione, invece che di tonno.

Al Borgo San Jacopo Brunel serve anche una pizza al cucchiaio, «un concetto totalmente diverso». Viene messa in cottura farina e un mix vegetale (cavolfiore o daikon o sedano rapa), che vengono miscelati insieme nel bimby.

Diventano la base poi arricchita con crema di sedano rapa e patata, bocconcini di mozzarella, pomodori semicanditi, seppei scottate, capesante marinate, foglie d’ostrica, poi condita con polvere di salicornia. Ultimo passaggio: il bordo esterno viene un poco bruciacchiato.

Carlo Passera
fonte: 
http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=632


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