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come e dove Petra diventa cibo

LA PIZZAIOLA VERACE


Ci sono pochissime pizzaiole nel panorama della pizza napoletana, ancora meno sono quelle brave...

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Tecnica, conoscenza delle materie prime, uso sapiente delle farine, esperienza, storia familiare, in pochi (inclusi anche i colleghi di sesso maschile) possono vantare un curriculum così articolato, stiamo parlando di Paola Cappuccio, patron e maestra pizzaiola di Pizza Verace Portici.

Sono pochi quelli che fuori dalle solite rotte riescono ad imporsi, per primo c’è riuscito Franco Pepe a Caiazzo, indiscusso maestro pizzaiolo, i Fratelli Salvo a San Giorgio poi, che fanno numeri da capogiro, infine sono arrivati i casertani e la pizza a #canotto ma quella è un’altra storia, solo qualche anno fa ci è capitato di sentire da un noto pizzaiolo napoletano: “ma quando mai a Caserta hanno saputo fare la pizza?”.

Evidente segno dello snobismo del napoletano verso la pizza al di fuori dei confini cittadini, ma se ci sono riusciti Pepe e Francesco Martucci, che a nostro avviso fa la migliore pizza al mondo in questo momento, non vediamo perché non possano tentare altri.

Paola ci è subito sembrata una persona a modo, innamorata del proprio lavoro, che le dà il pane e a cui lei restituisce tutto, studia tantissimo, la sua è quasi una pizza scientifica, frutto di sperimentazioni continue ma con connotati di notevole passione.

Usa la farina Petra tipo 1 e integra (totalmente integrale), siamo molto lontani dalla doppio 00 usata dai bisnonni al Trianon e da quasi tutti i big napoletani, la fragranza e la leggerezza di questo impasto è assicurata, evidentemente però ci vuole conoscenza, tecnica ed esperienza affinché il risultato finale sia ragguardevole.

Il cornicione è ben alveolato, il profumo dell’impasto esaltato, idratazione spinta dal 70 all’85%, la lievitazione varia dalle 8 alle 12 ore, 24 ore almeno invece sono necessarie per la maturazione (la scissione degli zuccheri, da complessi a semplici).

Usa prodotti di eccellenza, reperiti rigorosamente sul territorio, ama fare rete con artigiani e produttori locali, per le sue pizze sceglie solo il meglio, per far sì che una grande pizza sia tale dal principio alla fine.


Food Bloggers X Caso
fonte:https://foodbloggersxcaso.wordpress.com/2017/03/23/la-pizzaiola-verace/



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