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come e dove Petra diventa cibo

Latteria della Darsena: la Puglia col twist


No. Non ho un figlio prediletto. Per me sono tutti uguali”, rivela Mario De Crescenzio, facendo riferimento alle sue "creature".

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E stiamo parlando di: ricotta, primosale, nodini e bocconcini di mozzarella, stracciatella, burrata (anche fumé), scamorza e caciocavallo semi stagionato.  Ottenuti tutti da latte crudo vaccino. E preparati nel laboratorio a vista della Latteria della Darsena. A Milano, a due passi dai Navigli.

Il logo? Inconfondibile: una bilancia, che si dice segnare sempre venti grammi in più. Quelli della passione.

Un bistrot contemporaneo, capace di catapultare nell’attualità quella che era la tipica latteria di tanto tempo fa. Mantenendo la vendita di latticini, ma aggiungendo un tocco cool. Pur non tradendo la genuinità. Il che significa materiali naturali, pareti color carta da zucchero e piastrelle dall’anima casalinga.

Uno spazio rilassante e confortevole, dove respirare il senso mediterraneo del saper fare. Pugliese in primis. Perché pugliese (di Gioia del Colle) è il casaro Mario, pugliese (di Bari) è il patron Francesco Di Giacomo e pugliese è pure lo chef Gigi Rana.

Fiero di portare nel locale il suo spirito glocal. “Qui propongo le ricette della mia nonna. Lette ai giorni nostri”. Per una regionalità resa dinamica e moderna.

Ecco allora la crema di fave e cime di rapa. Ma ecco pure la crema di cicerchie, biete scottate e crumble di grano arso. E ancora, orecchiette, pomodorino bruciato e stracciatella: troccoli con fonduta di caciocavallo, cardoncelli e lime; paccheri, crema di rape, acciughe e mollica tostata; coniglio cotto in pignata e asino. Certo, cotto lentamente con erbe aromatiche.

Terra, terra, terra. Ma anche mare: polpo con riduzione al Primitivo e alga nori; baccalà al latte e alloro con pomodorini, mostarda e peperone. Gli iconici must di Puglia ci sono. Ma osservati con la lente d’ingrandimento di un sempre più fluido presente.

Una carta sintetica ma precisa e puntuale. Che non si distrae. Anzi, punta l’attenzione pure su “Crudo e Latte”. In inedita abbinata.

Ossia: scampo & stracciatella; gambero & ricotta; orata e fiordilatte; burrata, tartare di vacca podolica e chiffon di verdure; salmone, mousse di avocado e primosale.

Anche se il capocollo di Martina Franca con gli inconfondibili lampascioni non manca all’appello. Come non mancano i taralli, i panzerotti e la focaccia con i pomodorini. Preparata anche con Petra 9, la farina “tuttograno” integrale, italiano e macinato a pietra di Molino Quaglia.

Altro cult? Il pasticciotto leccese, che fa capolino fra i dessert. Insieme alla torta di ricotta, gocce di cioccolato e lamponi, e al cannolo che diventa cannoncino: con mousse di ricotta e vaniglia, crema pasticcera e crema al pistacchio.

Insomma, latticini. Da acquistare al banco o da assaggiare al tavolo. Latticini per tutti i gusti. Vestiti di dolcezza o di sapidità. Uniti alla campagna e al mare. Legati alla memoria e al futuro. Oppure nudi e puri. Candidi e immacolati.

Proposti nella degustazione “Latteria”: appetitosa passeggiata lungo la via lattea. Inanellando il meglio della produzione del casaro Mario. Che precisa: “Utilizziamo il latte della cooperativa Latte Varese”. Così come del resto fanno nella Latteria Bustese, altra insegna di “famiglia”.

Una famiglia che ha intenzione di allargarsi. L’idea di mister Di Giacomo è infatti quella di creare un network di locali pronti a far focus su formaggi freschi, artigianalità, manualità ed evoluzione della tipicità.

Intanto, la Latteria della Darsena è il primo bistrot ad aderire al progetto PugliaMi. Finalizzato a sancire il matrimonio fra la Puglia e Milano. Perché il “tacco” ama sentirsi à la page.

Da segnare in agenda: dal 3 al 5 marzo, in occasione del congresso di Identità Golose, la latteria meneghino-pugliese avrà il suo spazio al MiCo, nella "Dispensa" zone. Con tante proposte, sia al naturale sia firmate dallo chef Antonio Labriola.

Cristina Viggè
Fonte: 
http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=latteria-della-darsena-la-puglia-col-twist


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