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come e dove Petra diventa cibo

Pepe-Bilali andata e ritorno

Cos'hanno in comune Franco Pepe e Beniamino Bilali? Più di quante potrebbe sembrare a prima vista, nonostante la differenza d'età (Franco è del 1963, Beniamino del 1985) e di origini (il primo è casertano, il secondo albanese).

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Entrambi infatti vengono da una famiglia di fornai e panettieri (il nonno di Franco aveva iniziato così, e i genitori di Beniamino avevano un forno a Durazzo), ed entrambi hanno un approccio “scientifico” alla pizza, pur se applicato in maniera diversa.

Pepe continua a portare avanti il suo impasto a mano nel nome della tradizione, ma nel suo laboratorio – una stanza dedicata del nuovo locale Pepe in Grani- studia e sperimenta senza sosta su farine e lievitazioni.

Bilali (che attualmente collabora con diverse pizzerie tra cui principalmente 'O Fiore Mio di Faenza) è uno specialista di lieviti e un appassionato di chimica applicata all’impasto, famoso per le sue pizze senza lievito, leggerissime e alveolate, ottenute con l'idrolisi dell'amido.

I due – che si erano già incontrati a Faenza lo scorso 5 novembre – hanno replicato la collaborazione a Caiazzo, con una serata per pochi fortunati (gli 85 posti sono andati sold out in pochi giorni dalla pubblicazione) svoltasi il 18 dicembre.

Anche in questa occasione Franco e Beniamino si sono alternati al bancone proponendo due impasti e quattro pizze: non una sfida, ma un'occasione di confronto tra due generazioni e due mondi gastronomici, ognuno con una sua precisa identità ma pronto a mettersi in gioco e soprattutto a far godere i commensali.

Chi era seduto in sala ha potuto assaggiare quattro grandi pizze, mentre scorrevano le immagini di quanto accadeva in cucina grazie a una telecamera posizionata in corrispondenza della bocca del forno.

Franco Pepe ha proposto due pizze legate al territorio casertano: il Calzone del Casolare (con mozzarella di bufala, scamorza affumicata, salamino di nero casertano, ricotta di bufala, paté di oliva caiazzana e un po' di pomodoro sulla mezzaluna chiusa) e la pizza bianca Ceci delle colline Caiatine con mozzarella, scamorza affumicata e ceci.

Beniamino Bilali ha risposto con la pizza Crema di cavolfiore, alici, limone e arancia (alici fresche, mozzarella, cavolfiore, limone, arancia) e l'Orto in autunno (con bietole, mozzarella, cavolfiore, carote, friarielli).

Un tripudio di sapori per celebrare la pizza, grande piatto del passato e del futuro.

Redazione Identità Golose
fonte: 
http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=384


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