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come e dove Petra diventa cibo

Un giardino pensile nel centro di Londra: è il nuovo tempio della cucina italiana


La cucina italiana dà la scalata al centro di Londra. E arriva in cima a Selfridges, uno dei più prestigiosi grandi magazzini britannici, grazie al ristorante alto (scritto così, con la a minuscola), appena aperto sul tetto dello storico edificio di Oxford Street.

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Pensato come un giardino pensile disseminato di alberi di chinotto e fiori, occupa il roof top del centralissimo magazzino ed è arredato con sedie di vimini che aumentano la suggestione dell’outdoor, anche se gran parte della superficie può, all’occorrenza, essere coperta da un tetto scorrevole, nascosto da tralci di glicine.

Un tipo di allestimento che fa impazzire i londinesi, sempre pronti a uscire per una cena “alfresco”, espressione che ormai è nel lessico comune (e significa “all’aperto”).

L’atmosfera è da vacanza in città, la lista un inno alla tradizione italiana, con un leggero accento siciliano. Si trovano la tartare di tonno e la zuppa di cozze, il carpaccio e la mozzarella di bufala con pomodoro o con melanzane grigliate, gli arancini e il panzerotto, il fritto misto e la parmigiana, il risotto e la torta di pistacchi, il tiramisù servito con il Marsala.

Possono mai mancare le tagliatelle alla bolognese? Ovviamente no, e sono fatte “con l’antica ricetta della nonna Maria”, assicura la carta. D’obbligo anche le lasagne al forno, per non parlare degli spaghetti alla carbonara.

L’inaugurazione ufficiale del ristorante avverrà mercoledì 27 giugno, con una cena stellatissima organizzata in collaborazione con Identità Golose, che chiamerà ai fornelli grandi chef italiani:

Alessandro Negrini e Fabio Pisani dal Luogo di Aimo e Nadia a Milano, Annie Féolde e Alessandro Della Tommasina dall’enoteca Pinchiorri a Firenze, Cristina Bowerman dalla Glass Hostaria a Roma, Alfonso Caputo dalla Taverna del Capitano a Nerano (Napoli) e Corrado Assenza dal Caffè Sicilia a Noto (Siracusa).

La serata, battezzata opportunamente Viaggio in Italia, costa 160 sterline con sei vini e cinque birre. Nel menu ci sono, tra le altre cose:

- cicerchie dei Monti Dauni in crema con taleggio della Valsassina e mosto di fichi;

- rigatoni monograno Felicetti ripieni di carciofi alla romana, vignarola, bottarga e caviale di alici;

- crema fiordilatte al pistacchio di Bronte, salsa inglese al gin e timo selvatico, cuturro di grano duro alla mandorla di Noto, marmellata di pompelmo rosa e sfoglia di ricotta ovina (questo è semplicemente il dolce).

Tutto questo nel cuore della capitale britannica, guardando dalle vetrate tutt’intorno i palazzi antichi e nuovi della city, sulla terrazza di una vera icona londinese: fondato nel 1909 dall’americano Gordon Selfridge, businessman illuminato e umanista, con i suoi 50mila metri quadrati di superficie Selfridges è secondo solo a Harrods.

E se paccheri e cotolette sono arrivati fin quassù è grazie all’intraprendenza del San Carlo Group, azienda dalla storia che sembra una favola. Inizia nel 1962, quando Carlo Distefano, partito in nave dalla Sicilia, sbarca a Birmingham: ha 17 anni, ammira la democrazia britannica e conta sulla promessa di un amico del padre di farlo lavorare nel suo negozio di barbiere. E’ un mondo totalmente nuovo per lui, e gli piace subito:

"Ho trovato un ambiente evoluto, una società aperta; mi sentivo libero, mi trovavo benissimo", racconta. Da Ragusa a Londra ci arriva lavorando sodo e aprendo prima negozi in vari settori tra cui la moda, poi, uno dopo l’altro, diversi ristoranti a Birmingham, Bristol, Leicester, Manchester, Liverpool, Leeds: "Era quella la mia passione", spiega, "volevo far conoscere qui la grande bontà della cucina del mio Paese". Nel 2006 finalmente apre a Londra, il suo sogno.

Adesso, con 21 ristoranti nel regno Unito di cui sei a Londra, e un giro d’affari di 60 milioni di sterline (con recenti aperture a Bangkok, in Arabia Saudita e nel Qatar, e una prossimamente nel Barhrein), è sempre più concentrato sull’obiettivo. Aiutato dai figli (Marcello è direttore generale del gruppo San Carlo), cerca i prodotti migliori dai fornitori più selezionati, affida le cucine a cuochi provetti, crea l’atmosfera gusta in ogni locale.

A lui, che vive a Birmingham, piace venire spesso a Londra e passare nei suoi ristoranti. Chiacchiera con i clienti, soddisfa le loro curiosità. "Non vado mai in vacanza perché non trovo niente che mi piaccia più del mio lavoro".

"Negli anni Sessanta e Settanta mangiare italiano qui non era una cosa semplice", ricorda Distefano: "i ristoranti di classe erano tutti francesi; trovare olio extravergine era un problema, e gli inglesi tagliavano gli spaghetti col coltello".

E il figlio Marcello aggiunge che "i grandi progressi sono stati fatti nell’ultimo periodo: fino a 5 anni fa, per esempio, qui non conoscevano la burrata, ora la adorano". "Attualmente" continua Carlo, "il cibo italiano è in cima alle preferenze dei londinesi e degli inglesi in genere. E la pasta la vogliono al dente".

Il segreto de successo? 

"Tutto deve funzionare come un orologio, dalla cucina al servizio. E non bisogna aver paura di spendere per le materie prime, la qualità è fondamentale". 

Visto che lavora nel Regno Unito da più di cinquant’anni, viene da chiedere che cos’è cambiato con Brexit, o che cosa potrebbe cambiare: "Vede, quando sono arrivato io negli anni Sessanta ci voleva il visto, il permesso di soggiorno, eccetera. E sono riuscito ugualmente a fare tutto quello che mi interessava fare. Ce la faremo ancora, non crede?"


Mariella Tanzarella
fonte: http://www.repubblica.it/sapori/2018/06/19/news/ristorante_alto_londra_magazzini_selfridges-199302427/


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