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Un italiano a Parigi/1: Gennaro Nasti

Portare la pizza italiana a Parigi, città simbolo dello sciovinismo gastronomico e dove imperano scadenti pizze surgelate o fatte – anche dagli italiani stessi - con ingredienti di bassa qualità. Missione impossibile? Non per tutti.

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Per esempio ci sta riuscendo, e con ottimi risultati, Gennaro Nasti alla pizzeria La Famiglia di Olivier Rebellato, giovane esponente della famiglia di ristoratori italo-francesi, poco lontana dal Louvre.

Nato a Secondigliano (Napoli) e cresciuto a pizza napoletana, ma con diverse esperienze in giro per il mondo come consulente e docente, lo scorso anno Nasti è approdato a Parigi senza alcuna conoscenza della città, ma con le idee chiare sulla pizza.

«È una città dalla mentalità aperta ma non c'è l'abitudine alla buona pizza – racconta Gennaro – Però alla fine la qualità vince e anche se qui manca la tradizione, quando uno assaggia un buon prodotto capisce la differenza. Il problema è che in Italia abbiamo tante pizze diverse, da Nord a Sud, e questo crea confusione; la gente pensa che sia tutta uguale, e così non distinguono facilmente tra prodotti buoni e scadenti, e a volte la fanno raffreddare a tavola anche per un'ora, mentre chiacchierano».

Insomma, dice Gennaro, la pizza è una battaglia ma il sapore vince: «Oggi i miei migliori clienti sono francesi: tornano spesso, sono curiosi di assaggiare anche pizze più particolari e spesso mi chiedono anche dei prodotti che uso, tanto che a volte glieli regalo per farglieli assaggiare: pomodori San Marzano al naturale, schiacciati a mano, e poi friarielli, torzelle, pomodori del piennolo e corbarini e tanto altro. È una bella soddisfazione».

Ancora una volta, dunque, la pizza si dimostra un ottimo volano per il made in Italy alimentare di eccellenza. Nel menu de La Famiglia ci sono per lo più le pizze classiche della tradizione napoletana, ma su prenotazione Nasti sperimenta volentieri con impasti – "aggiungendo farina di zucca, canapa, grano arso, ceci neri o con il “100% semola” - e condimenti.

Da provare, ad esempio, la pizza Napoli e Parigi, con San Marzano alla brace, foie gras e aria di mozzarella. Per quanto riguarda l'impasto, Gennaro propone un “napoletano” classico con un'idratazione al 70% e una maturazione iniziale a cui segue la fase di stagliatura, dopo di che le palline riposano ancora a lungo.

Notevoli i suoi impasti con Petra 3 Special tipo "0", presentati a Cultural, il Festival della cultura alimentare che si è svolto a Parigi lo scorso aprile.

Redazione Identità Golose
fonte: 
http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=558


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