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come e dove Petra diventa cibo

La pizza Evolutiva del Dordoni di Cremona


"Premessa. Chi scrive, nell'approcciarsi al Dordoni di Cremona - era quasi l'ora di cena - rimaneva ancora indeciso sul da farsi​...

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Puntare dritti dritti sulla pizza, per la quale chef-patron Paco Magri s'è guadagnato una meritata fama, o concedersi soprattutto la cucina di un ristorante di tradizione, radicato sul territorio, attivo fin dal lontano 1966 con il fondatore, nonno Albino Dordoni (ora con Paco e la sorella Chiara è all'opera la terza generazione della famiglia)?"

Una capatina su internet per chiarirsi le idee non aveva aiutato (sito vecchissimo: è da cambiare, Paco!); appena arrivati, idee anche più confuse. Sulla facciata dell'edificio la scritta "Dordoni", mentre in primo piano, all'altezza del giardinetto antistante l'entrata, l'indicazione "Pizzeria". Noi, che pensavamo di assaggiare anche qualche specialità cremonese, eravamo insomma un poco confusi.

Diciamo allora subito l'esito della visita.

La pizza, da Dordoni, è di altissima qualità. Eravamo in due al tavolo, e altrettante pizze abbiamo assaggiato, scegliendole di stili diversi tra cinque opzioni possibili: Napoli Style, Focaccia alta leggera, Pizza alta, Pala alla romana ed Evolutiva (tutte con farine macinate a pietra semi-integrali Petra 1 e Petra 9, oltre che Petra Evolutiva per l'ultima opzione).

Di Evolutiva tanto abbiamo parlato, quindi non potevamo che richiederla. Un'unica opzione di condimento: Evolutiva alla crema di cipolle, ceci e tarassaco:

«nasce con questa sola farcitura perché a oggi è quella che più esalta il profumo del grano, a mio giudizio - ci spiegava Magri - Dunque ingredienti legati alla terra: una crema di cipolle lentamente brasate, una crema di ceci e un'insalatina di tarassaco novello leggermente vaporizzato con una grappa barricata».

Vero: l'impasto ricco di personalità si coniuga perfettamente col topping, in un insieme armonico, delicato, molto raffinato.

Prima ancora, avevamo optato invece per una pizza stile pala alla romana: la Gamberi, con fiordilatte di Agerola, lingue di zucchina, gamberi al vapore, pepe rosa e lime. Anche qui molto equilibrio...


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=202



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