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come e dove Petra diventa cibo

Lucca Cantarin: 24 ore di golosità


Un libro. Che fa il giro dell’orologio. Puntando le lancette sulle gustose pause della giornata. E delle stagioni. Regalando una visione dinamica e poliedrica del pasticcere moderno...

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Capace di spaziare dal dolce al salato, dai mignon ai cake, dalle praline ai panini, restando fedele al proprio credo.

«In passato, con le mie creazioni, ho partecipato a tante pubblicazioni, ma questo è il mio primo volume al 100%. E sono soddisfatto», dichiara Lucca Cantarin, parlando di Momenti di Pasticceria, edito da Italian Gourmet (clicca qui per acquistarlo).

«Dopo un quarto di secolo di professione e 37 anni di Pasticceria Marisa ci tenevo a mettere un tassello. Non certo a chiudere un cerchio. Volevo semplicemente dire la mia e dare con orgoglio il mio contributo al mondo della pasticceria. Che intanto si è evoluta. Ed esige dedizione, preparazione, puntiglio, visione, lungimiranza e attenzione alle logiche di mercato», spiega Lucca. Che con la mamma Marisa e la sorella Erica guida con successo l’insegna di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano.

Dodici i capitoli. Centodieci le ricette. «Tutte rigorosamente in produzione», precisa Cantarin. Nel segno della trasparenza. Cui contribuiscono i nitidi scatti di Matteo Lonati.

«L’interazione col fotografo è fondamentale. Abbiamo fatto l’intero lavoro in soli sette giorni. Perché c’è stata la massima intesa. Tra l’altro io sono appassionato di fotografia. Ho preferito sfondi bianchi. Nel segno della pulizia e della semplicità. Desideravo che fossero i dolci stessi a raccontarsi. Senza la distrazione delle ambientazioni», continua il maestro. Che saggiamente non ha preso in considerazione i grandi lievitati: «Perché loro si meritano una bibbia ad hoc». E che esordisce con la jam session sulla colazione: «È il biglietto da visita di un’azienda, ti fa capire come lavora».

Colazione dolce (perché non manca il capitolo dedicato a quella salata), che rende onore ai croissant e alle brioche, alle frolle e alle sfoglie, passando per la rivoluzionaria 8 Bocconi. Una brioche sfogliata che accoglie una frolla al cioccolato, con ripieno di crema allo zafferano e mele golden, lasciate macerare in miele d’acacia e vaniglia e poi cotte nel burro.

«Una sezione a cui tengo molto è quella dedicata alle torte da viaggio. I cake de voyage, come dicono i francesi. Torte che possono essere trasportate e conservate fuori dal frigo. E che dovrebbero essere presenti in ogni pasticceria, lungo il corso di tutta la settimana», puntualizza Lucca. Che presenta la ciambella pere e cioccolato, la torta di mele, noci e caramello, e l’Amor Polenta. Messa a punto con farina di mandorle, farina di mais e farina macinata a pietra Petra 5 di Molino Quaglia. Non dimenticando l’elegante Sacher con confettura di albicocche. «Ha una morbidezza straordinaria. Non hai via di scampo quando la mordi».

Ma poi arrivano le merende: invernali ed estive. Gelato in primis. Un must della pasticceria: pistacchio e sale di Maldon; fior di latte con caramello alla banana e nocciole sabbiate; zabaione alla birra, pompelmo rosa e vaniglia; crema di nonno Mario e cookies. Mario, papà di Marisa. Da cui tutto ebbe inizio. E ancora, i gelati nei boccacci (termine dialettale col quale si fa riferimento ai barattoli-vasetti). Bronteciok: gelato al cioccolato Nyangbo di Valrhona, gelato al pistacchio e streusel alle mandorle e vaniglia. E Veneziano: gelato al miele d’acacia e yogurt con caramello salato e arachidi. Yogurt che torna, in versione esotica, nel capitolo verrine (bicchierini dalle diverse texture). Con corredo di crema al mango, streusel, amarene poché e in composta.

«Tra le verrine adoro il Mon Babà. Alla base del bicchierino c’è dell’ananas spadellato al cardamomo; sopra un babà; e al top una ganache montata alla vaniglia. Il tutto completato da una pipetta con il rum. Così ciascuno può regolare la quantità di alcol. Risolvendo il grande dilemma del poco o troppo inzuppato», racconta Cantarin. Che non trascura il “momento” vocato al tè, ritmato da frollini al riso e agrumi, cookies al cacao e Bonsemì, e striati al farro monococco bio di Petra.

Ma Lucca ferma l’orologio pure sui mignon e sulle praline, sul pranzo e sull’aperitivo. Accendendo i riflettori su tartellette salate e tigelle con salmone e mozzarella; club sandwich e sandwich al tonno; pane, pomodoro e cipolla marinata, e plumcake con pomodorini, olive, prosciutto e formaggio. Dando il colpo da maestro con le torte moderne. Fra le quali spicca la Marisa. Un mito.

«Pensare che solo lei copre il 40% delle nostre vendite», ammette il pasticcere. Felice d’averla creata: bavarese al cioccolato bianco Ivoire e vaniglia bourbon; biscuit joconde al pistacchio e coulis al lampone. «Qui c’è tutto: aromaticità, dolcezza, acidità e la piacevole umidità del biscuit», spiega Lucca. Che va fiero anche della Mr. Cherry: mousse al cioccolato fondente Manjari e caramello; genoise al cacao; ciliegie marinate al kirsch; crème brûlée alla vaniglia e kirsch, e glassa al caramello e cioccolato Equatoriale al latte.

L’ultima nata? La Torta Poker. «L’ho chiamata così perché all’interno vi è un cremoso ai frutti rossi che elegge fragola, lampone, mirtillo e ribes», precisa il pastry chef. Che completa il dolce con mousse al mascarpone e vaniglia bourbon del Madagascar, biscotto all’olio d’oliva realizzato con Petra 5 e misto bosco poché. Sopra: quattro lamponi.

Da segnare in agenda: Momenti di Pasticceria verrà presentato in occasione del festival culturale PordenoneLegge, il 22 settembre. Per un ghiotto reading.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/97/23944/dolcezze/lucca-cantarin-24-ore-di-golosit.html?p=0

Foto di Matteo Lonati


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