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come e dove Petra diventa cibo

Paco Magri, il Dordoni e una coscia d'anatra da urlo


Nel locale di Cremona, indecisi se puntare sulla pizza o sulla cucina. Esito: eccellenti entrambe, ma con una vera chicca...

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Premessa. Chi scrive, nell'approcciarsi al Dordoni di Cremona - era quasi l'ora di cena - rimaneva ancora indeciso sul da farsi: puntare dritti dritti sulla pizza, per la quale chef-patron Paco Magri s'è guadagnato una meritata fama, o concedersi soprattutto la cucina di un ristorante di tradizione, radicato sul territorio, attivo fin dal lontano 1966 con il fondatore, nonno Albino Dordoni (ora con Paco e la sorella Chiara è all'opera la terza generazione della famiglia)?

Una capatina su internet per chiarirsi le idee non aveva aiutato (sito vecchissimo: è da cambiare, Paco!); appena arrivati, idee anche più confuse. Sulla facciata dell'edificio la scritta "Dordoni", mentre in primo piano, all'altezza del giardinetto antistante l'entrata, l'indicazione "Pizzeria". Noi, che pensavamo di assaggiare anche qualche specialità cremonese, eravamo insomma un poco confusi.

Diciamo allora subito l'esito della visita. La pizza, da Dordoni, è di altissima qualità. Eravamo in due al tavolo, e altrettante pizze abbiamo assaggiato, scegliendole di stili diversi tra cinque opzioni possibili: Napoli Style, Focaccia alta leggera, Pizza alta, Pala alla romana ed Evolutiva (tutte con farine macinate a pietra semi-integrali Petra 1 e Petra 9, oltre che Petra Evolutiva per l'ultima opzione).

Di Evolutiva tanto abbiamo parlato, quindi non potevamo che richiederla. Un'unica opzione di condimento: Evolutiva alla crema di cipolle, ceci e tarassaco, «nasce con questa sola farcitura perché a oggi è quella che più esalta il profumo del grano, a mio giudizio - ci spiegava Magri - Dunque ingredienti legati alla terra: una crema di cipolle lentamente brasate, una crema di ceci e un'insalatina di tarassaco novello leggermente vaporizzato con una grappa barricata». Vero: l'impasto ricco di personalità si coniuga perfettamente col topping, in un insieme armonico, delicato, molto raffinato.

Prima ancora, avevamo optato invece per una pizza stile pala alla romana: la Gamberi, con fiordilatte di Agerola, lingue di zucchina, gamberi al vapore, pepe rosa e lime. Anche qui molto equilibrio, una valorizzazione attenta e premurosa degli ottimi ingredienti, col tocco agrumato e speziato a dare la nota in più.

«Era il 2003 quando abbiamo pensato di introdurre la pizza nel menu del Dordoni. Assunsi un pizzaiolo, ma non lavorava granché bene, così decisi - io che non sapevo nulla di questo mondo - non solo di imparare, ma anche di proporre qualcosa di diverso», galeotti sono stati in questo senso i corsi del Molino Quaglia. Oggi Magri è un punto di riferimento per il settore. Bravissimo.

Mentre assaggiavamo le pizze, sbirciavamo però anche il menu della cucina. Non ampissimo (sei antipasti e altrettanti primi piatti, cinque secondi. Poi, invece, una carrellata di sedici dolci) ma davvero invitante. Scelta facile: Marubini cremonesi ai tre brodi e Coscia d'anatra al forno con cipolle borettane. I marubini sono stati semplicemente meravigliosi, con un brodo memorabile: piatto della tradizione, ma di eleganza totale.

«In famiglia, siamo maniaci delle paste ripiene - ha sogghignato Paco - Li preparava mia nonna, che ha insegnato l'arte a mia mamma Carla». Sono perlomeno buoni come quelli di una volta, forse di più.

Il capolavoro doveva però ancora essere servito in tavola: Coscia d'anatra al forno con cipolle borettane, appunto. Che dire? Strepitoso. Goloso, cotto perfettamente, con il giusto equilibrio aromatico, carnoso al punto giusto, una vera delizia. Finale con Semifreddo di pistacchio di Bronte e un caffè, «lo tostiamo direttamente noi, mio nonno era torrefattore».

Al Dordoni, pizzeria e ristorante concludono a pari merito. Magri è appassionato e intelligente, fa magnificamente il suo lavoro. Punta molto sulla pizza, ed è giusto, ma la cucina non è da meno, «per noi la prima cosa è l'attenzione per il prodotto. Mi telefonano apposta per prenotare una frittura di mare, o una cotoletta, perché sanno che qui usiamo, per esempio, solo calamaretti Boston, più pregiati dei Patagonia. E per la cotoletta, mollica del pane e olio pulito. Noi certe schifezze non le vogliamo neanche vedere, figurarsi servirle ai clienti». Il tutto, in un locale da 160 coperti (più sala eventi), «nel fine settimana mandiamo via la gente, vogliono venire in troppi».

Un eccelso professionista, insomma. Con una chicca ancora da raccontare.

«Vado spesso a pescare sul Po, nel Piacentino. Qualche tempo fa scorgo, sulla riva del fiume, cinque piante di pera Passacrassana, una varietà buonissima, ideale per fare le nostre mostarde maison, ma ormai quasi del tutto scomparsa, non ne vedevo più da tempo. Chiedo in giro: appartengono a un contadino, ma non le cura, perché non hanno mercato. Chiedo consiglio allora a Corrado Assenza: "Come faccio a procurarmele?". Lui mi risponde: "Io in questi casi mi comporto così. Compragli le piante, perché così dai loro valore, le guarderà da quel momento con occhi diversi; poi gliene affidi la cura. Vedrai che ti troverai bene e ognuno sarà soddisfatto"». Ecco, il metodo funziona.


Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/132/23732/carlo-mangio/paco-magri-il-dordoni-e-una-coscia-d-anatra-da-urlo.html?p=0


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