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come e dove Petra diventa cibo

Renato Bosco, il lievito, la pizza e la Sicilia. L’intervista


Veneto di Verona, pizzaiolo sin dall’età di diciotto anni, Renato Bosco è una delle figure leggendarie del mondo della pizza. Non solo in Italia...

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Le pizzerie che conduce con la compagna Samantha, Renato Bosco Pizzeria e Saporè Pizza Bakery, si trovano a San Martino Buon Albergo, a 9 chilometri dal cuore del capoluogo scaligero.

Profondo conoscitore del lievito madre e delle fermentazioni, ha un modo di intendere la pizza solo apparentemente anticonformista: geniale, è un maestro degli impasti, imbattibile nel far emergere il lato “croccante” di un lievitato. Alcune sue pizze, non a caso ormai un brand aziendale, si chiamano “Pizza Crunch®” e “Pizza Doppio Crunch®”, e ancor più famosa la leggiadra “Aria di Pane®”, il cui impasto, soffice e leggero, è realizzato con sola “PastaMadreViva”. Ma la ricerca della perfezione, in seno al rapporto tra volume e croccantezza, non è la frontiera perché le farciture e il “topping” sono lo step successivo.

Così, alla ricerca di nuove friabili densità, affascinato come Ulisse dal canto ipnotico del lievito madre e delle fermentazioni più ardite, la pizza – in tutte le declinazioni – è il suo naturale obiettivo. Tra le sue “colpe” maggiori: quello di aver superato i confini della focaccia e della pizza napoletana.

Proprio per questo, sostenuto da importanti aziende sponsor, Renato dedica una parte del suo tempo libero nella docenza: seminari e masterclass dedicati dagli aspiranti sino ai migliori pizzaioli d’Italia.

Nel mese di giugno, lo abbiamo incontrato nelle sconfinate campagne coltivate a frumento e vigna di Vallelunga Pratameno (CL), dove ha tenuto un corso di due giorni presso l’alta scuola di formazione Fermentatum di Nino D’Agostino. Il corso: “Renato Bosco e il Signor Lievito: la pizza Contemporanea“. Con l’occasione, gli abbiamo fatto una piccola intervista.


D. Renato, qual è lo stato di salute della pizza in Sicilia?

R. La Sicilia è cresciuta molto negli ultimi anni e oggi è fortissima. Questo grazie ai pizzaioli. Vedo raramente gruppi così coesi, interessati all’argomento, che si scambiano idee, opinioni e creano sinergie nel lavoro. È probabile che Fermentatum, la scuola di alta formazione qui a Vallelunga Pratameno, faccia un po’ da motore, sia il fulcro di questo gruppo.


D. Secondo te, la pizza deve essere croccante, o più cedevole, come la napoletana?

R. Premetto che dalle mie parti lo stile è quello croccante. Lavoro molto su questo genere e a me piace questa tipologia. Tuttavia, adoro anche la napoletana, ha caratteristiche uniche. Nessuna come lei mantiene tutti i succhi nel cornicione.


D. Ma in termini di digeribilità, è meglio la pizza croccante o quella soffice?

R. Ci sono novità che sembrano indicare che la tipologia croccante ad alta idratazione sia più digeribile. Poi, si consideri che quella croccante pesa un po’ meno, dipende dunque dalle esigenze nutrizionali e dalle preferenze personali. Ma se fatta bene, anche quella soffice è eccellente.


D. Meglio la pizza condita a crudo o con i condimenti infornati?

R. Sicuramente a crudo in uscita. Quando le materie prime sono eccellenti, non c’è niente di meglio che fare sentire i prodotti nella loro massima espressione. Basterebbe accennare alle mozzarelle, ai salumi, all’olio extravergine, al basilico fresco…


D. Come deve essere la pizza perfetta?

R. Secondo me si deve tenere conto delle eccellenze locali, dunque tutto quello che si trova in prossimità. Il cosiddetto KmZero. La Sicilia è ricchissima di materie prime, fresche, straordinarie, dalle verdure, ai formaggi, all’olio extravergine, agli aromi… C’è tanto qui.


D. Parliamo un attimo dell’abbinamento con la pizza. Vino o con la birra?

R. Secondo me vino. Ma non per il solito argomento, del pane su pane (la birra si produce con cereali, orzo e frumento, ndr). È proprio una questione di abbinamento, di risposta organolettica del vino sulla pizza, di esaltazione del gusto in rapporto agli ingredienti dell’impasto e del topping.


D. Quanto deve costare una buona pizza? Fissiamo un prezzo corretto

R. Da 8 a 20 euro. Dipende dalle materie prime e dipende molto dalla lavorazione e dal tempo che impiega un pizzaiolo per preparare gli impasti e dai diversi tipi di cottura. Possiamo andare da un minuto a dieci minuti. C’è differenza anche in questo. A tutto ciò si aggiunga la variabile “servizio” e “sala”. Come vedi non è facile. Un bravo dipendente costa a un datore di lavoro circa 30.000 euro l’anno. Meglio fare un poco di meno, meglio, ottimizzando le risorse.


D. Come si lavora con il lievito madre?

R. Questi sono i piccoli segreti del mestiere. Comunque, per un impasto per la pizza servono almeno 24 ore di lievitazione. Occorre lavorarlo per aumentare la popolazione dei fermenti al suo interno, lo si fa con rinfreschi a base di farina e acqua. In genere, mi trovo bene con la Petra Evolutiva, viene prodotta con grani coltivati in Sicilia, delle varietà in grado di adattarsi ai cambiamenti climatici.


D. Abbiamo assistito ad un seminario sulla fermentazione spontanea…

R. Si, è un argomento interessante che affronto nei miei corsi. Si tratta dell’idrolisi degli amidi. Si può usare del grano spezzato, poi si aggiunge acqua calda. Poi, dopo un’ora circa, si fa un preimpasto che riposa per dodici ore. Non si deve conservare nulla, ogni giorno si riparte da zero. Il risultato è una pizza molto alveolata, leggera, digeribile.

Ancora più interessante la tecnica della fermentazione spontanea dalla frutta, ad esempio fatta con le mele. Stessa tecnica, mele tagliate a cubetti e acqua calda. L’acqua con il tempo si intorbidisce, dunque si agita il barattolo di tanto in tanto per rimettere tutto in sospensione. Poi, preimpasto come detto prima. Stavolta, però, non ci sarà l’aroma intenso di grano ma di mela.


Per info:Fermentatum - Via Nazionale, 32 - Vallelunga Pratameno (CL) -  www.fermentatum.it

ll Romano
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/renato-bosco-il-lievito-la-pizza-e-la-sicilia-lintervista/blog-2/?fbclid=IwAR0qPN6xhisHPrLBzN9TefqxPlEPRMooGNnf4Ls7m_5q65dq1IgMruPzesI





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