L’arte di Corrado Assenza è libera. Si espande oltre le barriere e non conosce confini. Non esiste contrapposizione tra ingredienti dolci e salati, esclusivi della cucina o della pasticceria. È un lavoro artigianale di altissimo profilo. Qui al Caffè Sicilia, aperto 126 anni fa, ogni proposta racconta un’idea, una tradizione, la storia di un prodotto. Non scende a compromessi di gusto. Non consente scorciatoie.
“Chi è il pasticcere? Cos’è la tradizione”, si domanda (da sempre) il maestro Assenza. E, naturalmente, si dà delle risposte. “Il pasticcere è il professionista che si occupa di dolcezza in tutti i momenti della giornata. E a seconda dei differenti stili di vita”, spiega. Precisando: “La pasticceria non è una stanza a sé stante. Soprattutto al ristorante. La pasticceria è cucina. Nasce sul fuoco e fra le pentole. E il dolce bisogna saperlo programmare sin dall’antipasto. Dopotutto, ogni ingrediente del menu ha il suo lato di dolcezza”. Ha le idee chiarissime Assenza. Dove la vera tradizione è l’innovazione. “L’uomo è un animale culturale. E senza la ricerca del buono saremmo ancora nelle caverne”, commenta Corrado.

Immancabili al Caffè Sicilia i classici siciliani: gelati e granite, cassate e cannoli, piccoli lievitati e dolci di pasta frolla. Tutti preparati con ingredienti selezionati, provenienti dai migliori produttori e lavorati con il massimo rispetto per non compromettere ogni positiva qualità: mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, farine macinate a pietra. Obiettivo: offrire il buono, promuovere il bello della cultura e dell’alimentazione italiana.
“Dal mio punto di vista dell’alimentazione quotidiana, dell’esigenza quotidiana di avere un corretto apporto di fibre e dolcezza”, spiega il maestro, “il grano originario ha una aromaticità già dolce, una piacevolezza assolutamente naturale ricca di gusto”.

La ricerca e il sapere di Corrado Assenza si esprime anche all’interno del Laboratorio della Scuola del Molino, nei percorsi di Università della Pizza e Università del Panettone. Qui accompagna allo sviluppo del topping perfetto, all’abbinamento di consistenze e strutture, a trovare per ogni prodotto il giusto equilibrio o l’abbinamento ideale, mai banale, mai eccessivo.

Corrado Assenza rappresenta il Fattore Umano, tema di Identità Golose 2018: “Se io devo pensare al fattore umano penso a quello che una persona è capace nella sua esistenza di raccogliere e infilare nel proprio personale serbatoio. Ed è una sommatoria finale di stratificazioni perché le conoscenze e esperienze ti arricchiscono e modificano, è senza fine“ precisa Corrado, “il cibo è il mezzo migliore per poter esprimere il fattore umano, perché il cibo è il linguaggio universale, aggrega chiunque attorno a una tavola”.

“L’immagine che raffigura al meglio una persona è l’albero di ulivo che è un albero che ha un apparato radicale ampio che riesce a captare sorgenti diverse e quindi non rimane mai arido, viene sempre alimentato da radici che vanno oltre la proiezione della sua chioma sul terreno e porta linfe diverse, ma poi ha anche una radice, che è la prima radice, quella del giorno della nascita che è dritta profonda per arrivare al cuore della vita”, Corrado Assenza.