Cinque minuti sono bastati a Sergio Pontoni per accettare la proposta di Carlo Dall’Ava: gestire un laboratorio di pasticceria per preparare prodotti da forno dolci e salati per il gruppo di ristoranti del noto prosciuttificio. Le semplici e nette regole da seguire nella produzione sono state subito condivise. Pochi ingredienti, di indubbia e assoluta qualità; mantenere il più possibile la genuinità e naturalità della materia prima; non ricorrere a facili scorciatoie, seguire solo ricette e tecniche artigianali. Nascono così le creazioni di Dall’Ava Bakery. Biscotti e frollini, gubane friulane e colombe pasquali, grissini e sfoglie di crakers con farina Petra, ma soprattutto dolci lievitati e panettoni di grande formato (fino a 10 kg!), venduti e apprezzati soprattutto nelle gastronomie gourmet delle principali città europee. Per assaggiare questi prodotti è possibile rivolgersi in tutti i ristoranti Dall’Ava (a partire dal principale a San Daniele del Friuli) oppure nello spaccio aziendale di San Pietro al Natisone, sempre in provincia di Udine.  

«La passione per la cucina mi è stata trasmessa da mamma, una bravissima cuoca. Poi sono arrivati gli studi professionali e successivamente i primi prestigiosi incarichi in ristoranti e hotel di Venezia, Milano, Brunico e Padova fino alla scelta di ritornare «a casa», per aprire attività personale nella provincia di Udine rilevando un vecchio gubanificio» racconta Sergio Pontoni.

Alla formazione classica in cucina, Sergio Pontoni ha voluto affiancare una maggiore esperienza in materia di pasticceria. Una «svolta dolce», avvenuta alla Scuola di Molino Quaglia, dove ha conosciuto il Maestro Rolando Morandin e iniziato a frequentare i corsi sui dolci lievitati e sul panettone.

«È stato un incontro fondamentale per la mia carriera, sono riuscito subito ad entrare in sintonia con la sua tecnica di lavoro. Seguo il suo metodo e la sua ricetta del panettone, utilizzando il lievito madre secondo i suoi insegnamenti».

Infatti il Panettone, assieme alla tradizionale Gubana friulana - che ha conquistato i prestigiosi scaffali di Harrods a Londra - è uno dei punti di forza della sua produzione. Produzione che non si ferma al periodo delle feste ma prosegue tutto l’anno.

Oltre agli aspetti tecnici, Sergio Pontoni ha «raccolto» dal Maestro Morandin l’identica voglia di innovare per continuare a proporre ricette originali.

«Mi confronto spesso con i miei collaboratori e cerco di incoraggiare nuove idee e suggerimenti per ampliare, migliorare e variare la nostra offerta. Ogni mese dedichiamo due giorni allo sviluppo di prodotti dolci e salati che proponiamo subito ai nostri ristoranti per ottenere un feedback immediato. Se soddisfano e ricevono risultati positivi li inseriamo nella nostra produzione. In pratica non ci fermiamo mai.»