Nel 2015 ha festeggiato i primi vent'anni anni di pizzeria "a lenta lievitazione". Simone Padoan è stato uno dei primi pizzaioli a mettersi in discussione e tracciare un nuovo percorso per la pizza italiana. Nel 1994 apre I Tigli a San Bonifacio, in provincia di Verona. Nel 1999 il cambio di rotta, non più pizza tradizionale, Simone sente il bisogno di concretizzare il suo percorso di ricerca, “rivoluzionare l’idea di pizza trovando una nuova e personale identità”.  Inizia così proponendo serate dedicate alla degustazione con pizze “da condivisione” servite in 8 spicchi. ”L’idea è quella di un tavolo di amici che condivide più piatti di diversi gusti in una serata conviviale. La pizza ha, quindi, il ruolo di unire le persone, di farle sedere insieme a scambiarsi cibo e opinioni.” 

Nel 2005 arriva la prima ribalta televisiva mentre nel 2008 l'invito al congresso di Identità Golose.

Nel 2012 un profondo rinnovamento mostra I Tigli che attualmente conosciamo e negli anni successivi Simone Padoan si confronta sempre di più con i lievitati a 360 gradi, dal dolce al salato, dal pane al panettone, dal pan brioche alla focaccia veneta. Il filo rosso che li lega, oltre alla "lenta lievitazione", è l'utilizzo di farine macinate a pietra e del lievito naturale. L'obiettivo, scritto nel suo sito, è dare ”l’assoluta centralità del lievito naturale e la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato”, nel rispetto della natura e delle tradizioni e nell’importanza del lavoro manuale.

I Tigli adesso offre un panorama sempre più ampio su tutta la produzione di lievitati di Simone Padoan. L'offerta di pizzeria rimane però protagonista, presentando per ogni proposta il suo impasto: croccante o soffice, alto o sottile. Basi che accompagnano topping e ingredienti sapientemente lavorati, avvicinandosi per tecnica e risultati alle preparazioni di cucina d'autore. Materie prime sono selezionatissime, verdure e ortaggi rispettano il calendario e le stagioni. Tra i grandi classici, come il must Burrata & Crudo… di Gambero rosso, o le nuove proposte, "Carpaccio di Cappasanta allo yuzu… fior di latte, silene, puntarelle e mango.

La filosofia di Simone racconta di un ritorno alle origini, alla riscoperta di sapori e profumi poveri che hanno caratterizzato la sua infanzia donando a loro un valore prezioso.

“Com’è il mio rapporto con il pane? Io provengo dalla provincia di Verona, noi facciamo il bollito con la pearà, non è altro che una crema di pane fatta con il brodo e pepe. Quand’ero ragazzino, al pomeriggio, mia mamma me la tagliava la facevamo in padella o alla griglia e io mangiavo il panino con la pearà quindi pane con pane”, racconta Simone. “Quando mangi il pane si crea convivio. Ed è il linguaggio di tutti i giorni, quella cosa semplice che mangi sempre volentieri, quando il pane è buono…”