Immersa in un paesaggio spettacolare, quello della collina toscana, precisamente a Radicondoli in provincia di Siena, troviamo la Pergola dei fratelli Vatti, Tommaso e Federico.
Già conosciuta negli anni ’70, nel 1998 i due fratelli prendono in mano l’attività, Tommaso in pizzeria e Federico in sala.
“All’inizio facevamo la classica pizza toscana, fine e croccante” spiega Tommaso “con il tempo siamo migliorati sul fronte pizzeria sposando la nuova pizza contemporanea e ricercando materie di ottima qualità, come le farine macinate a pietra del Molino Quaglia e prodotti di aziende biologiche locali, anche a km vero direttamente da azienda a consumatore.”
Tutti gli impasti Tommaso li prepara con pasta madre viva e propone 5 tipologie: impasto tradizionale con Petra 1 e Petra 9; pizza in pala alla romana con Petra 1 e Petra 9 e con Petra 1 e grano duro macinato; padellino con Petra 1 e Petra 9; padellino con Petra 1 e bonsemì; impasto senza lievito aggiunto con grano spezzato e Petra 1; impasti sperimentali con aggiunta di acqua di pomodoro; Napoli con Unica farina di grano tenero tipo 0; e infine la Fritta con Petra 1111 farina tipo 1 biologica.
“Ho cominciato a lavorare le farine del Molino Quaglia e mi sono incuriosito dell’Università della Pizza” dice Tommaso “da lì in poi mi sono immedesimato nel progetto e sto portando avanti i consigli che mi hanno dato. Sono molto affezionato alla tradizione, ma la pizza a degustazione mi dà modo di presentare un prodotto ancora agli albori, mi ritengo pioniere nella provincia di Siena”.

Tradizione e contemporaneità sono elementi fondamentali nel bagaglio di Tommaso e la clientela apprezza il suo modo di sperimentare. “La passione per la pizza c’è sempre stata, la parte creativa è arrivata quando ho deciso di evolvermi. Oggi posso dire che, anche vivendo in una piccola realtà, tutto questo meccanismo funziona, il cliente viene apposta per assaggiare le mie sperimentazioni” conclude Tommaso.

Un ambiente semplice, sano, verde e soleggiato, questa è la Pergola di Radicondoli, dove si respira un clima famigliare di convivialità e accoglienza.