PIZZANA

Tutto nasce ad un party ospitato a casa dell’attore americano Chris O’Donnell dove Daniele Uditi sta lavorando come chef privato. Qui i coniugi Candace e Charles Nelson, proprietari di una catena di cupcake bakery molto famosa negli States, scoprono le doti culinarie di Daniele e ne rimangono affascinati. Condividono con lui la passione per il buon cibo e per la ricerca di ingredienti di prima qualità. Insieme decidono di dare vita a Pizzana, una pizzeria che unisce la tradizione culinaria del Sud d’Italia ai prodotti e allo spirito Californiani.

“Nel Sud della California c’è una grande abbondanza di materie prime di altissima qualità che io scelgo personalmente al mercato, come facevo in Italia” spiega lo chef Daniele Uditi, “mi piace instaurare un rapporto diretto con i miei fornitori. Nella mia cucina non entrano prodotti in scatola”. 

Daniele Uditi nasce come panettiere, formandosi nel panificio di famiglia a Caserta. Oltre ai pani più comuni, la zia produceva il pane Canestrato di San Marchese, un pane antico delle masserie della zona. Questa antica tradizione ispirerà Daniele nella creazione della sua pizza.

“Ricordo ancora il profumo del pane appena sfornato da mia zia, l’odore del fumo sprigionato dal forno a legna. Sono tutti dettagli che mi hanno fatto innamorare di questa professione”.

Dalla famiglia eredita la passione per l’arte della panificazione e anche le conoscenze tecniche per produrre una pizza originale. L’impasto è composto da un blend di farine Petra, studiato appositamente da Daniele, unito al criscito dalla zia, che viene rinfrescato tutti i giorni.

“Io sono la pecora nera della famiglia”, scherza, “mentre tutti facevano il pane, io prendevo l’impasto e lo stendevo mettendoci sopra pomodoro e mozzarella, creando le mie prime pizze”. 

La qualità degli ingredienti usati in Pizzana è elevatissima come la cura dei dettagli. “Ad esempio il piatto su cui serviamo la pizza è perforato, assicurando così la fuoriuscita del vapore e mantenendo la base della pizza croccante come appena sfornata”. 

Daniele Uditi è un pizzaiolo che rispetta la tradizione napoletana, ma allo stesso tempo si diverte a creare e ricercare nuovi abbinamenti. “La tradizione non è atro che l’innovazione invecchiata”, osserva, “in fondo, anche la pizza margherita, che oggi consideriamo la pizza classica per eccellenza, appena inventata era considerata un’innovazione”.
 
E così, nel suo locale si può assaggiare la pizza Neo Margherita, con una salsa di pomodoro San Marzano DOP fatta in casa, fior di latte e polvere di basilico. La Cacio e Pepe, con provoloncino di Agerola e pepe nero macinato fresco, definita da Jonathan Gold, critico gastronomico del Los Angeles Time, a little miracle, un piccolo miracolo.  Oppure la Diavola, una pizza che unisce i sapori calabresi della nduja a quelli spagnoli del romesco, una caratteristica salsa a base di peperoni.