Una passione infinita per farine, impasti e cotture unita alla determinazione che spinge a migliorarsi sempre, sfruttando al massimo ogni occasione di scambio, confronto e crescita professionale. Queste qualità messe insieme hanno caratterizzato il percorso di Massimo Giovannini: dall'apertura della prima pizzeria Il Pachino a Viareggio fino all'attuale Apogeo nella sua Pietrasanta, rinnovata nel 2012 all'interno di una vasta area verde; dal percorso di Università della Pizza al palco di Identità Golose fino al riconoscimento dei tre spicchi per la guida Pizzerie d'italia del Gambero Rosso. 

Massimo Giovannini è così diventato un punto di riferimento per il mondo della pizza toscana ed è riuscito ad affermare nel territorio nazionale uno stile e una tecnica distintiva. Le sue pizze fondano il proprio gusto su impasti a lunga lievitazione,  con lievito madre e farine macinate a pietra. Farciture e topping abbattono le barriere tra cucina e pizzeria per il sapiente uso delle tecniche più moderne, come la cottura a bassa temperatura o a vapore, per ridurre gli sprechi o per esaltare la naturalità originale degli ingredienti. 

Pizze che rinnovano combinazioni di gusto che affondano nella tradizione gastronomica toscana, come la Baccalà al pomodoro con julienne di porro croccante o la Catalana di pesce, insalatina di tonno, crema di fagioli e pomodoro. Prossimamente si allargherà ad altre ricette regionali italiane. Per esempio la pizza dedicata alla Liguria, una base bianca con pesto alla genovese, gamberi, basilico fritto e polvere di olive taggiasche, ispirata alla Puglia con cime di rapa, stracciatella di bufala e capocollo di Martina Franca o all'Emilia Romagna con squacquerone, salame felino, kiwi (riprendendo la lezione di Pier Giorgio Parini dell'ultimo PizzaUp) e aceto balsamico. 

Tutto mantenendo come obiettivo «l'oggettività della pizza». Vale a dire i valori fondamentali su cui si costruisce una proposta di estrema qualità: la conoscenza dei tempi di lievitazione (con lievito madre ogni volta che serve, utilizzato oggi con maggiore continuità e consapevolezza), la cottura, la farcitura che rispetti gli ingredienti e la loro stagionalità. In più promuovendo in prima persona eventi, degustazioni e occasioni di confronto che mettono al centro la pizza gourmet: su tutti la rassegna Lieviti d'autore, quando la sua pizzeria ospita per una grande festa i migliori pizzaioli toscani.