Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli.

Già il nome, Pizzeria da Neo, nasconde una storia. “Neo è il nome di mio padre, che negli anni sessanta ha aperto uno dei primi supermercati di Cesena, Da Neo appunto. Nel 1994 assieme ai miei genitori e ai miei fratelli abbiamo deciso di cambiare attività, chiudendo il negozio e avviando una pizzeria con la stessa insegna. Ormai eravamo conosciuti e “Da Neo” era diventato il nome del quartiere dove sorgeva la nostra attività. Quando nel 2009 ho avviato la mia pizzeria personale, ho voluto e scelto di mantenere lo stesso nome, in onore di mio padre.”

C’è una storia nella farina, perché ad un certo punto Farabegoli ha deciso di cercare “una farina con qualcosa in più, non un semplice ingrediente per le basi delle mie pizze. Una farina in grado di raccontare una sua storia e una sua tradizione”. Ha trovato Petra, una farina macinata a pietra di grano tutto italiano e successivamente ha scoperto Università della pizza, un’opportunità che gli ha permesso di approfondire tecniche e conoscere nuovi maestri.

C’è una storia anche nell’impasto realizzato, la pizza “alla romana”: stile che da sempre caratterizza la Pizzeria da Neo. “All’inizio non è stato semplice affermare la nostra proposta, completamente differente dalla pizza romagnola del periodo. Abbiamo sempre puntato verso le lunghe lievitazione e alla fine il valore del nostro prodotto è stato riconosciuto e affermato. È stato un lungo processo di miglioramento. Adesso preparo la mia pizza con lievito di birra o con biga, un impasto con Petra 1 e Petra 9 e 80% di idratazione. È stato fondamentale l’incontro con maestri come Renato Bosco. Adesso ho definito la mia pizza, un prodotto versatile, che può essere mangiato 24 ore su 24 e non ho nessuna intenzione di cambiarlo.”

Ma soprattutto c’è la storia che lo stesso Marco “crea” ogni giorno di lavoro nella sua pizzeria a Gambettola. La pizzeria da Neo ha un laboratorio a vista; lavagne zeppe di parole, disegni, scritte, spiegazioni (in pratica, ancora storie); un banco da quattordici teglie, ciascuna contraddistinta da ingredienti, colori e sapori.
Pizze che non si fermano a mostrare e accompagnare le eccellenze locali, ma che offrono percorsi di gusto differenti. “Scelgo ingredienti di stagione, freschi e possibilmente biologici. Mi lascio ispirare da quello che vedo e da quello che scopro, anche percorrendo il tragitto da casa a lavoro. Così è nata la pizza con crema di ceci, parmigiano e spinaci croccanti, coltivati da un contadino qui vicino, oppure quella con patate, fagiolini, squacquerone e pesto genovese. Ho dedicato e elaborato una ricetta di Alberto Morello per la pizza pancetta arrotolata, cavolo nero e formaggio di fossa, che ho assaggiato nella sua pizzeria. Da piccolo, mai avrei pensato di diventare pizzaiolo. Adesso invece è un lavoro che mi entusiasma e che faccio con sempre più passione.”

“Io penso una cosa”, dice Marco, “la semplicità alla fine premia sempre. La gente cerca cose semplici, siamo noi del mestiere che alle volte andiamo alla ricerca di qualche cosa che va forse anche oltre i nostri limiti. Un pizza è buona e percepita come tale quando è facilmente comprensibile. Quindi scelta di materie prime semplici, cotture giuste e giuste maturazioni degli impasti e un prodotto facile da capire!”