Prima di diventare pizzaiolo, Ernesto Varricchio ha provato diversi lavori, senza aver mai paura di cambiare strada, senza mai la presunzione di sentirsi "arrivato". Quando ha scoperto impasti e lievitazioni non ha pensato due volte: ha aperto (e costruito!) la sua pizzeria, l'Oasi dell'Antica Quercia e avviato un progetto, nel quale ha coinvolto la moglie Gina - la pasticcera di casa per dessert e dolci lievitati secondo il metodo Morandin - e successivamente i figli Mario, Luca e Laura.

Farine selezionate macinate a pietra, alte idratazioni e lenta maturazione sono le caratteristiche della pizza di Ernesto Varricchio. Per il topping lascia spazio al terrtorio servendo nella sua pizza i migliori ingredienti locali, che si uniscono agli aromi e ai profumi dell'impasto: l’olio delle colline salernitane, il fiordilatte di Agerola, i pomodori “Miracolo di S. Gennaro”, i S. Marzano dell’Agro Nocerino/Sarnese, i pomodorini di Corbara e il piennolo del Vesuvio DOP, il tonnetto e le alici di Cetara, la crema di pistacchi di Bronte, i capperi di Salina, la cipolla ramata di Montoro, i formaggi erborinati Cashel Blue, l’aglio e l’origano di montagna.

Per esempio: la Corbara, filetto di pomodoro di Corbara, Mozzarella di Bufala di Paestum, Basilico, Olio EVO; la Mallone, con crema di broccoli, patate schiacciate, fior di latte di Agerola, cotechino e Olio EVO; la Pancia Magra, Fior di latte di Agerola, formaggio al pepe verde e Pancia magra di nero casertano.