La trattoria Quattro si trova ad Antibe, una cittadina del sud della Francia, vicino alla Costa Azzurra. È gestita da quattro fratelli, da qui il nome, e si trova proprio accanto all’albergo di famiglia. Propone una cucina italiana semplice ed autentica, in un’atmosfera familiare e rilassata. 

Ad occuparsi di tutti i prodotti lievitati, ed in particolare della pizza, è lo chef pizzaiolo Carmelo Puglisi. Carmelo proviene da una famiglia di ristoratori ed è il primo ad interessarsi alla pizza, trasformando questa passione in professione. Originario della Sicilia, da una ventina d’anni si occupa di impasti e pizze. La sua carriera inizia a Bologna, dove prepara la classica pizza emiliana, fina e croccante. Tornato in Sicilia, continua la sua formazione e prende parte a numerose competizioni nazionali ed internazionali. Arriva a Nizza per quella che doveva essere una breve apertura di un locale, ma decide invece di stabilirsi.

Alla Trattoria Quattro propone una pizza classica fatta con la farina Petra Leggera, con un impasto molto idratato (68%). L’impasto è indiretto e si sviluppa in due step intervallati da un’idrolisi di 20 minuti. L’impasto riposa per 12 ore a temperatura controllata di 10°, viene diviso in panetti che riposano per altre 12 ore a 6°.  

“La pizza a cui tengo di più è la Principessa. È composta da una granella di pistacchio al posto del pomodoro, fior di latte, pomodorini datteri, e a fine cottura vengono aggiunti della ricotta al forno a lamelle e un particolare speck di coscia”.

Il segreto di una buona pizza è partire da lontano, dalla farina, per arrivare a produrre un prodotto finale di alta qualità. “La pizza subisce una vera e propria trasformazione, ed è proprio questo che mi affascina. Alla Trattoria Quattro ho il mio laboratorio dove posso sperimentare e capire fino a che punto posso spingermi. Non finisco mai di provare, sono sempre alla ricerca della perfezione”.