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come e dove Petra diventa cibo

Gian Luca Forino e la pasticceria in viaggio

Ama stare a Roma. Ma adora pure viaggiare Gian Luca Forino: classe 1989, chocolate taster, medaglia d’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2013 e titolare della Portineria capitolina.

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«È un locale che ha bisogno del passaparola per farsi conoscere», dice Forino riferendosi al fatto che l’insegna non presenti né finestre né vetrine. Ma solo tante porte. Recuperate, riciclate, riutilizzate. Pronte ad aprirsi alla condivisione.

E una porta sul mondo lui la spalanca sempre. Grazie al suo spirito globetrotter. Che lo conduce in India, in Vietnam e verso mete lontane. Fra profumi di spezie, tè e frutti esotici. Tradurli in dolci è questione di sensibilità creativa.
Che Gian Luca naturalmente ha.

Voilà Dana, un cremoso al cardamomo, caffè, limone e olio d’oliva, retaggio di un viaggio in Giordania.

«Dana significa perla. La perla della Giordania è Petra. E Petra è il nome della farina che uso in questo dolce»:

La Sacher Solidale, in cui il cremoso è solo una parte. Il resto lo fanno una gelée di albicocca e un crumble - messo a punto con Petra 9 eBonsemì, miscela di farina e semi. A conferire la nota rustica e sabbiosa.

Non dimenticando la sacher vera e propria, a base di Petra 1, polvere di mandorle, uova, zucchero, extravergine, cacao e cioccolato Macaé di Valrhona, un brasiliano della varietà forastero.

Perché solidale? È presto svelato: «Insieme ad altri pasticceri sarò testimone della campagna dell’Ail, l’Associazione italiana contro le leucemie-linfomi e mieloma, con i miei dolci al cioccolato». Quando il buono è ancora più buono.

Tante mini sacher sulle quali Forino fa focus alle 16.40. Giusto per la merenda. «Certo, sono i dolci che mangiavo da piccolo nel pomeriggio. Ma concepiti in maniera del tutto nuova. A partire dalle forme, per giungere ad aromi e consistenze. Sono la mia memoria con la valigia», precisa il pasticcere.

Che rivede lo strudel in chiave mountain-glocal: Dolomitika. Una tarte al farro monococco bio di Petra, ripiena di mele saltate con burro, cannella, uvetta, succo di limone e olio essenziale di pino cembro.

Le cime ci sono. Ritratte anche negli spuntoni cremosi, accomunati dalla presenza dello sciroppo d’acero: uno al cioccolato bianco Waina di Valrhona; l’altro al Caramélia.

«Non sarò Klimt, ma nei miei dolci spero di essere riconoscibile».

Cristina Viggè
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=70




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