FERMENTO PIZZA

Parigi, 2012. Un ragazzo siciliano atterra nella capitale francese, seguendo amici, un po’ per gioco, con in tasca l’esperienza maturata tra i forni della sua Catania e la voglia di costruirsi un futuro. Si chiama Santo Scuderi, ha cominciato a lavorare in pizzeria a sedici anni, come tanti coetanei. Ma per lui quell’impasto diventa presto molto più di un lavoro da weekend: è una passione che lo porta lontano.

Appena arrivato in Francia, trova subito lavoro come pizzaiolo. Da allora non se ne è più andato. Oggi è lo chef e direttore generale di Fermento Pizza, un progetto che porta avanti con Riccardo Ferrante e Fabio Smargiassi, soci e complici di visione. 

Il locale si trova in un luogo che ha già di per sé molto da raccontare: Ground Control, ex deposito ferroviario trasformato in centro culturale e gastronomico, ospita Fermento al numero 81 di Rue du Charolais, nel dodicesimo arrondissement. Qui, tra bistrot, coworking, arte e musica, la loro pizzeria diventa un punto di riferimento per chi cerca autenticità italiana e apertura al mondo.

Il segreto di Fermento è semplice, ma richiede rigore: ingredienti biologici, freschi e a chilometro zero, una selezione accurata di produttori locali, e soprattutto un’attenzione maniacale all’impasto. Le farine sono quelle di Petra, in particolare la 0102HP, tipo 1, che Scuderi ama mescolare con la Petra 9. Il risultato? Una pizza dalla struttura leggera ma saporita, con un cornicione ampio, ben alveolato, in grado di coniugare gusto, digeribilità e memoria.

A Fermento, ogni pizza è una narrazione: racconta la terra da cui proviene la farina, il tempo della lievitazione, la filiera che ha portato al piatto ingredienti stagionali e consapevoli. È una cucina che unisce il rigore dell’artigianato italiano a un linguaggio contemporaneo, in sintonia con i gusti parigini. “Qui la pizza contemporanea è la tendenza dominante”, spiega Scuderi. “Cornicione importante, mollica soffice, impasto leggero. Una moda, forse, ma anche un’occasione per far cultura alimentare in modo serio”.

E mentre in Italia si discute di innovazione e tradizione, in Francia — dove si consuma più pizza che nel Belpaese — c’è spazio per chi, come lui, sa coniugare entrambe. “L’Italia resta il mio modello, soprattutto per la qualità della vita”, dice. “Ma Parigi mi ha dato tutto: visibilità, fiducia, libertà. Oggi, da qui, non me ne vado”.

Così, tra un forno rovente e un impasto che riposa lentamente, Santo Scuderi continua a impastare storie. Di grani e persone, di partenze e ritorni, di tradizione e futuro.