“Per me il tempo è fondamentale. Sia nell’ambito personale sia in quello lavorativo. Tempo significa metodo, organizzazione, ottimizzazione, concentrazione. Ho scelto di chiamare il mio locale Fuori Tempo per ribadire due concetti. Da un lato, il mio voler rispettare il passato, fare un passo indietro, utilizzando farine non raffinate. Dall’altro, guardare avanti, al futuro per rispondere a un mercato in costante evoluzione”, spiega Davide Di Bilio. Classe 1976, natali nella cuneese Canale (nel cuore del Roero), un’attrazione fatale per i lievitati, tanti anni in un’industria chimica e poi il cambio di direzione. E l’inaugurazione, nel 2015, dell’insegna a tutta pizza. 

“La mia è una pizza all’italiana. Io la definisco napoletana gourmet, perché a metà strada fra la verace e la contemporanea. Messa a punto con la farina Petra 3. Ma pure con l’integrale Petra 9”, continua Davide, che ha frequentato tutti i moduli dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este. E che propone pure la pizza al padellino - quella che lui chiama focaccia gourmet - figlia di diversi impasti e di lunghe lievitazioni. Con Petraviva HP; con Petra Evolutiva; con farina di farro e Ottimais (ricco di semi di girasole); con Petra 0103 HP, preziosa di farina di orzo e di riso germogliati. Impasti, questi ultimi due, perfetti anche per il pane, studiato ad hoc per i burger. Di carne - fassona piemontese in primis - ma pure vegetariani e vegani. “Non uso il burro, ricorrendo invece alla gelificazione degli amidi”.

Senza dimenticare le friciule, tradizione locale ripescata da Di Bilio. Che prende l’impasto (avanzato) della pizza tonda per sublimarlo in strisce di pasta fritta. Friciule: ideali se cosparse di zucchero; appetitose in versione salata, con corredo di salumi, salmone, tonno marinato o prosciutto arrosto fatto in casa nel forno a legna. Dove Davide fa pure la precottura della pizza al padellino, per poi rigenerarla nel forno a convenzione. “Per gli ingredienti mi affido a produttori del territorio. Per esempio a un’agrimacelleria e a un ragazzo che alleva solo ed esclusivamente maiali. Preferisco i giovani, sono visionari”.

Due le sale, da una quarantina di posti l’una. Coperti che raddoppiano nella bella stagione, quando a disposizione vi è pure un dehors. Da notare gli interni, studiati dalla moglie di Davide: Virginia Scarsi, creative director e web designer. “Abbiamo una collezione di un centinaio di orologi d’epoca. Quasi tutti funzionanti. E tutti puntati su orari diversi. Il loro ticchettio mi fa compagnia, soprattutto quando sono qui da solo, al lavoro. Vi è solo un orologio moderno, realizzato con le bottiglie di vino”, racconta il pizza chef. Che per ribadire la sua prospettiva “fuori tempo” ha affidato all’illustratore catanese Antonio Bonanno l’animazione delle pareti, fra ingranaggi e personaggi onirici e surreali.