GHEVIDO in fiorentino è l’equivalente di ganzo, fico, cool. Ed è anche la pizzeria di Stefano degli Innocenti e Gabriele Tonti. Due giovani fiorentini appassionati uno del mondo enogastronomico, l’altro specializzato in lieviti e farine, che da ben 2 anni e mezzo guidano Ghèvido, “laboratorio del lievito”, una pizzeria al taglio dinamica e contemporanea, incoronata con le “Due Rotelle” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.
Classe ’87 e ’86, i due giovani soci si completano a vicenda: Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni.
Ghèvido propone un’offerta giovane e rock. Troviamo pizza in teglia o in pala, che si possono consumare seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata oppure da portare a casa. È una pizza a doppia cottura, cotta nel forno del locale o in quello domestico, per 4 minuti a 250°C. Il segreto sta tutto nell’impasto molto idratato, fatto con biga di Petra 1, lunga maturazione a temperatura ambiente. “Per il rinfresco uso Petra 3 e 5. Mentre per le declinazioni integrali mi affido sin dalla biga alla Petra 9”, puntualizza Gabriele.
“Con la doppia cottura, vogliamo valorizzare sia l’impasto che gli ingredienti. Cerchiamo di spiegarlo sempre al cliente”, continua Tonti. Che per l’asporto ha pensato di mettere burrata e formaggi freschi in ciotoline ad hoc, nonché di avvolgere i salumi in speciali incarti. Del resto, alcuni elementi devono entrare subito in forno. Altri vanno aggiunti dopo. Per un perfetto risultato finale.
Fra i must di Ghèvido? La pala farcita con squacquerone, mortadella e pistacchi; e la pala integrale con crema di zucca, cavolo verza e porro stufati, fiordilatte e salvia semi-dry. E ancora, la teglia: “Margherita”, “Salamino” e con pomodoro San Marzano, cipolla, tonno - cotto a bassa temperatura e messo sott’olio -, olive taggiasche e salsa verde. Non trascurando la “Napoli integrale” con pomodoro, capperi, acciughe e burrata. Il tutto accompagnato da una selezione di birre e di vini. “Amiamo abbinarli soprattutto in occasione di alcune degustazioni a tema che organizziamo”, spiega il giovane pizzaiolo. E ogni mercoledì? Protagonista è la tonda, realizzata con Petra 3. Mentre estro e stagionalità suggeriscono le farciture.