Come logo ha scelto una spiga. Pendente. Somigliante alla Torre di Pisa. Mentre sull’avambraccio destro esibisce una spiga di farro monococco. A evocare le due farine protagoniste del suo impasto: la Petra 3 HP (con grano tenero germogliato) e quella di farro monococco bio. “La mia pizza tonda la faccio così. All’aspetto sembra una napoletana, ma per fragranza ricorda la romana”, spiega Roberto Muscas. Classe 1971, nato a Ostia, cresciuto a Roma. Da piccolo? Sognava di fare lo chef sulle navi da crociera, mentre provava a fare il pane in casa. Poi? Qualche mese a studiare come tecnico riparatore di radio e tivù e il desiderio (non realizzato) di frequentare l’alberghiero. “Così mi sono messo a fare prima il fabbro e poi il falegname. Del resto piallare il legno, che è materia viva, è come manipolare il lievito madre”, svela Muscas. Che inanella un lavoro dopo l’altro, senza mai perdersi d’animo. “Ho fatto il perito assicurativo e ho persino venduto tende da campeggio”. Sino alla svolta, nel 1997. Quando approda a Londra. “Sarei dovuto rimanere tre mesi, mi sono fermato tre anni”. Dapprima studiando e lavorando come lavapiatti in pizzeria, per poi conquistare la gestione di basi e farciture. “Era molto apprezzato il mio modo ordinato, simmetrico e coerente di sistemare gli ingredienti”. Così Roberto conquista Hammersmith e Chelsea. Ma, dopo aver seguito il flusso del Tamigi, torna lungo il Tevere, con l’idea di aprire un posticino nella Capitale. Però sono Pisa e l’Arno a chiamarlo (per via di un trasferimento lavorativo della moglie Simona). “Mentre cercavo casa, mi guardavo intorno, nel tentativo di individuare un locale”. Finché lo trova: in via Putignano 129. “Una pizzeria al taglio, in un quartiere piuttosto difficile. Ma è stato il mio laboratorio di crescita. Per questo nell’insegna ho voluto mantenere quel civico del cuore: il 129”, dichiara Roberto. Che, nel 2014, si trasferisce in via Santa Bibbiana. Per approdare, nel 2019, nella sede attuale. Raggiungibile attraverso un camminamento lungo le antiche mura cittadine. È soddisfatto “l’uomo dei tre fiumi”. Soprattutto ora che ha approfondito la conoscenza degli impasti - anche grazie all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este - e che ha allargato la sua “casa”, contando su tre sale e una sessantina di posti. In progetto: l’apertura all day long. Per far colazione, per assaporare un brunch fra pancake, uova scrambled all’inglese e un buon crostone di pane, o per un afternoon tea. “Mi piacerebbe attrezzare pure un’area per lo smart working”, dice Muscas. Che intanto prepara le basi precotte della pizza - mettendole a disposizione dei gas, i gruppi di acquisto solidale -, realizza i bun con Petra 5063 e Petra 5037, sperimenta Petra Maiorca e forgia grandi lievitati (proposti sull’e-shop). Persino salati. Vedi il panettone con pecorino romano, peperoni e pomodori canditi. Ma anche quello con pezzetti di mortadella o di guanciale. La pizza signature: l’Amatriciana, summa di San Marzano, fiordilatte, pecorino romano a crosta nera e guanciale di cinta senese.