“Ho voluto portare all’estero il sogno di mio padre. Ma in qualche modo ho anche riportato La Chamade a casa, in Francia”.
A parlare è Gennaro Di Vaio: natali napoletani, classe 1984, un diploma all’alberghiero di Monterusciello e un’adolescenza trascorsa in quella Chamade aperta a Licola di Giugliano da papà Giovanni e mamma Amalia nel 1994. E tuttora in piena attività.
“Fu un amico di origini algerine, ma che vive in Normandia, a suggerire il nome di Chamade. Una parola dal sapore antico, come la pizza. Che evoca un sentimento profondo, una forte emozione”, spiega Gennaro. Ricordando la genesi di un’insegna che fa sentire il suo battito da Napoli alla Côte d’Azur. Visto che nel frattempo lui ha inaugurato il suo locale a Nizza e il fratello Valerio ha dato forma a La Chamade Lab a Beausoleil.
“A 16 anni ero già al forno. Perché sempre dalla pala e dal forno si parte. Ho imparato sul campo, piano piano, anche grazie agli insegnamenti di mio cugino Vincenzo. Così ho appreso l’arte degli impasti. E poi mio padre ha sempre voluto che noi figli gli stessimo accanto, sul lavoro. Ci ha sempre esortato e stimolato a crescere professionalmente. Anzi, nel 2006, ha aperto un locale tutto per me: La Chamade a Lago Patria. Una pizzeria d’asporto. All’inizio è stato un trauma, ma mi ha rafforzato”, confessa Di Vaio. Che nel 2015 sente il richiamo della fascinosa Nizza.
“Ci andai per un weekend con la mia fidanzata Ilaria, ora mia moglie, e fu un inatteso colpo di fulmine. Nizza era splendida, vivace, vibrante, piena di gente. Mi ha conquistato”. E Gennaro rimane. Trova un’occupazione in un ristorante italiano e affida alle cure del fratello minore Emanuele (classe 1992) la gestione della pizzeria di Lago Patria. “Gli dissi: torno presto. E alla fine non sono più tornato. Ho sposato Nizza e pure Ilaria”.
Poi accade che l’italiana Chamade lacustre va via via scemando (fino alla chiusura), e Gennaro apre la sua Chamade in un vicoletto non lontano dalla Promenade des Anglais e dall’avenue des Fleurs.
“C’è un bel viavai. La mia è una pizzeria di quartiere. Un punto di riferimento. Qui tutti dicono: ci vediamo alla Chamade”, dice soddisfatto il pizzaiolo. Alla guida di uno spazio di 40 metri quadrati, che conta 27 coperti e due-tre tavoli fuori. “A me piace così. Un posto raccolto. Dove servire la pizza a tavola, non trascurando l’asporto. E neppure il delivery”. Una pizza tonda. Napoletana verace. Con un bel cornicione. Sintesi di morbidezza, croccantezza e leggerezza. “Il mio è un impasto diretto. Lo faccio la mattina per la sera, così risulta fresco e fragrante di giornata”, ribadisce l’artigiano. Che utilizza la farina Petra 0102 HP, la Petraviva. Per poi cuocere il tutto in un forno a gas di ultima generazione.
Una quarantina le pizze in carta. Fra cui spiccano La Reginella, con fiordilatte, pomodoro, prosciutto cotto e funghi; La Bionda, preziosa di pomodorino giallo vesuviano, provola affumicata e crema tartufata; La Contadina, ricca di ortaggi; la Guancia a Guancia, con delicata crema di carciofi, provola, pomodorini, guanciale e crema di pecorino; e la Novità Radicchio, con speck, radicchio trevigiano, scaglie di parmigiano e crema ai formaggi. Crema, setosa e fondente, che entra ufficialmente nella pizza del cuore di Gennaro, La Molisana, insieme alle patate al forno (ben rosolate con olio e rosmarino), alla provola fumé e alla pancetta arrotolata. Aggiunta all’uscita dal forno.
Ma oltre alla tonda, uno dei cult è la pizza al metro. Figlia del medesimo impasto, sempre con un cornicione ben pronunciato, ma differente in quanto a grammatura. Proposta in tre taglie: small da 56 centimetri (per due persone), medium da 75 centimetri (per tre persone) e large da un metro (ideale per quattro-cinque commensali).
“La propongo sino a quattro gusti. Ma su richiesta arrivo a nove. Ho ben quattro pale dedicate alla sua preparazione. Due in legno e due in alluminio. È una pizza allegra e gioiosa. Perfetta per una degustazione. E poi è ambasciatrice di un bel messaggio di condivisione”.
Intanto? Gennaro sogna: di fare tris in Costa Azzurra. Conquistando Cannes.
