Chef. Imprenditore. Intraprendente. Visionario. Nato a Torre del Greco, Bartolomeo Russo ne ha fatta di strada. E ne ha macinati di chilometri. Facendosi ambasciatore della cucina napoletana e della cordialità italiana nel mondo. Da Sydney a New York, da Parigi a Bordeaux. Dove ha dato respiro ai suoi sogni, messo il suo vessillo e dato forma a una dinamica realtà. 

“Ci siamo conosciuti proprio qua a Bordeaux, in un ristorante. Lui faceva lo chef, io il pizzaiolo. Così, quando nel 2017 ha deciso di inaugurare la sua insegna, io l’ho seguito”, racconta Marco Sorrentino. Che, a dispetto del cognome, è irpino, originario di Avellino, classe 1983. “Sono figlio di pizzaioli e sono cresciuto professionalmente con la mia famiglia. Poi la vita e la voglia di cambiare mi hanno portato in Francia”.

È così che Marco inizia la sua avventura all’Osteria Pizzeria Da Bartolo. 

“Pensare che in principio avevamo una quarantina di coperti. Ora siamo arrivati a circa 150, contando anche i marciapiedi. Che qui sono definite terrazze. L’osteria primigenia si trova lungo un lato della strada, alla quale si sono aggiunti altri due locali sul lato opposto. Occupando ben tre civici. Ma tutto è collegato. 
Abbiamo ribattezzato la via con la Rue Russo”, continua il pizzaiolo. Raccontando uno spazio dinamico, accogliente e avvolgente. Che nel tempo ha saputo evolversi e rimodellarsi, rimodulando le frequenze. 

Un luogo dove tutto parla di napoletanità e italianità. E dove tutto è rigorosamente a vista. Dalla cucina ai due forni a legna, sino al nuovo laboratorio. Figlio di un’ennesima opera di ristrutturazione. 

“L’idea è quella di creare un punto di preparazione centralizzato. Nel quale lavorare tutti insieme, per mettere a punto l’intera produzione: dalla pizza al pane, passando per pasta e focacce”, precisa Antonio Sorrentino: annata 1998, torrese come monsieur Russo e al fianco di Marco e Ciro Erculanese. “È mio cugino, ma è come se fosse mio fratello. La mia spalla forte. La mia gioia”, puntualizza il giovane Fusco.

Un nuovo lab. Un nuovo hardware. Capace di alimentare tutte le insegne di Bartolo, che conta anche la Trattoria Da Bartolo (nel quartiere Saint-Augustin) e l’eclettica panetteria partenopea La Bella Napoli, nell’iconica Place Gambetta. Un prolungamento del centro. Dove invece ha sede la “casa madre” di Bartolo, nel quartiere Saint-Pierre, a due passi dalla Garonne. 

“Siamo nel cuore più vivo e vivace della città”, tiene a ribadire Sorrentino. Che con Marco e Ciro dà vita a pizze che fan di leggerezza, ariosità e digeribilità virtù. 

Pizze tonde contemporanee, dal cornicione non eccessivamente pronunciato ma indubbiamente ben alveolato. Realizzate con la farina Petra 5037 in sinergia con Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero parzialmente germogliato. 
“Gli dà un quid in più, un sapore e un profilo più precisi”, commenta orgoglioso Antonio. Che annuncia qualche creatura estiva.

Vedi la pizza con pomodorini gialli, tonno della maison cetarese Delfino, fiordilatte e olive taggiasche; e quella con capocollo di Martina Franca firmato Santoro, ricotta, rucola, pomodorini semi dry e zeste di limone. Pizze suddivise in Les Traditionnelles, Les Gourmandes e Les Charcutières, pronte e valorizzare il mondo norcino.

Ma in carta non manca la 6 Formaggi, arricchita dalla crème fraîche. 

“Qui la apprezzano molto. Così come adorano la Regina, con funghi e prosciutto. Praticamente è la Margherita dei francesi. Che amano moltissimo anche l’uovo sulla pizza. Tenuto morbido e fondente. Ecco, loro invece del doppio pomodoro o della doppia mozzarella chiederebbero il doppio uovo”, svelano Marco e Antonio. Che non tradiscono i calzoni (al forno e fritti), realizzati con il medesimo impasto della pizza tonda. 

Impasto che dà voce persino alla pizza al metro, presentata in un poker di gusti; al saltimbocca, ripieno di mozzarella di bufala, prosciutto di Parma, melanzane grigliate, olio extravergine e basilico; e al pane. 

“Niente baguette. Noi facciamo un pane cafone. Sempre partendo dall’impasto della pizza. Questione di coerenza, di tradizione e di economia circolare”, spiega Antonio. “Pane che è il protagonista del neonato panificio. Insieme a focacce, pizze in teglia e ruoto. Che necessita di alte idratazioni e di un trattamento diverso. Per questo stiamo studiando prodotti differenti e performanti, come Petra 0103 HP, con farine di riso e orzo germogliati, e Petra 0105 HP, con farina di avena e grano saraceno germogliati”.

Pizze. Ma anche pasta e pietanze italiane e iper mediterranee nel quartier generale di Bartolo. Che mette in menu paccheri e scialatielli, tagliatelle e tagliolini, gnocchi e lasagne, parmigiana e ’o cuoppo partenopeo, inanellando crocché di patate, arancini di riso, mozzarelle in carrozza e montanarine.