Mario Bacilieri inizia la sua carriera giovanissimo, nel 1976, a soli 15 anni si affianca come apprendista a diversi maestri pasticceri e in lui cresce sempre di più la passione per questo mestiere.  “Già a 12 anni andavo in una pasticceria del paese a pulir padelle e a pelar mandorle. Una ad una. Ho fatto la gavetta. Quella vera. Quella nutrita di lavoro quotidiano. Quella dove rubi le ricette a chi ne sa più di te. Quella dove non ci sono né tivù né talent show”, commenta Bacilieri. Intraprende corsi e stage, finché a 23 anni decide di dar vita ad un suo laboratorio artigianale a Cuveglio in provincia di Varese. Nel 1999 si sposta a Marchirolo in una struttura di 600 metri quadri disposta su due piani.
“Ho voluto realizzare qualcosa che fosse capace di farsi ricordare nel tempo. Qualcosa che potesse lasciare un segno. Questo luogo me lo immagino fra mille anni, con le pietre ancora qui, intatte”, rivela Mario Bacilieri. 
Pasticcere, imprenditore, creatore di bellezza. Un druido dell’epoca moderna. Colto, acuto e lungimirante. “Ma sono anche un pasticcere concreto. E nella vita ho sempre messo via il denaro per poi investirlo, costruendo e consolidando il mio futuro”. A partire dalla pasticceria. Un unicum in quel di Marchirolo. In una terra di Varese che non dista molto dal confine svizzero e dal Ceresio.
“Desideravo una pasticceria concettualmente diversa. A partire dal disegno. Una pasticceria bella, ma anche pratica, comoda e funzionale. In grado di razionalizzare le energie. Uno spazio che piacesse a me. Non agli architetti”, racconta Mario. Che infatti porta avanti idee, schizzi e progetto in tandem con un ingegnere. Il risultato? Un luogo sui generis, leggero e solido, vuoto e pieno, effimero e materico, contemporaneo ed eterno. Una sorta di Stonehenge del terzo millennio. In cui si incastrano perfettamente il ferro, il vetro, il legno, l’ardesia asiatica dei pavimenti e l’acciaio della possente scala a spirale. Pronta a collegare il su e il giù, il sopra e il sotto: la terrazza lounge, lo spazio al pianterreno e l’ingresso principale, cui si accede direttamente dall’ampio parcheggio. Incontrando immediatamente l’arte.
Intanto, Mario ordisce i lievitati. Piccoli e grandi. Come le veneziane alle albicocche di Costigliole e amaretto, o al mandarino e cannella. Messe a punto con la farina Panettone di Petra - Molino Quaglia, del cui esclusivo network Bacilieri fa parte. Ma poi ci sono i panettoni veri e propri. Anche in summer e limited edition. Come quelli con olive candite, noci pecan e amarene. Sapidità, dolcezza e acidità in straordinario equilibrio. “Sono un po’ come i Rolex. Tanto sognati e tanto rari da trovare”, commenta Mario. Che su certe questioni ha le idee precise. “Il cliente lo devi ascoltare. Sempre. Lo devi coinvolgere. Lo devi far sentire partecipe di un progetto. Devi capire quello che lui vuole. E fare dei dolci che piacciano a lui. Non a te. Ma a volte è anche utile mettere dei paletti. Creare dei desiderata. Perché anche il cliente ha bisogno di punti di riferimento. Del resto, è proprio il cliente che ti aiuta a crescere, a migliorare e ad alzare l’asticella”. 
la colazione da Bacilieri si trasforma in esperienza. Un po’ per i cappuccini e per la latte art dei barman Paolo Bigi e Domenico Villari. E un po’ per le brioche e i croissant del maestro. Oltre una ventina, ogni sacrosanta mattina. Inclusi danesi (all’ananas, all’albicocca, alla mela, alla pera e cioccolato); pain au chocolat; kipferl; kranz; croissant con Petra 1, cereali e marmellata d’arance amare; e una brioche-bretzel a metà strada fra il dolce e il salato. “Inoltre, in inverno, propongo spesso creme al pistacchio e al tiramisù”, spiega il pasticcere. Che sta già pensando a una brioche lunga, capace di sommare tre gusti. “Così i clienti non diranno più che sono indecisi”. 
E poi? Non mancano i macaron. E neppure i mignon. Lì tutti in fila, ben ordinati lungo il bancone. “Stiamo mettendo a punto una linea nuova. Che valorizza la frutta e le erbe aromatiche”, svela Mario. Che propone insoliti pasticcini al rosmarino e ananas, al limone e basilico e alle mele e salvia.
A pranzo, la pasticceria svela infatti il suo lato alternativo. Rimanendo fedele alla filosofia degli impasti. Della serie: le sfogliatine, le brioche salate, le quiche e le focacce (con Petra 1) sono preparate in casa. Al pari degli gnocchi e delle tagliatelle. Mario ne va orgoglioso: “Si tratta di una vecchia ricetta di mia madre. Ma noi utilizziamo la farina Frolla di Petra in abbinata alla semola rimacinata di grano duro”. Un momento particolare quello del lunch. Visto che il caffè arriva accompagnato da un amaretto morbido e da una pralina. “Non puoi sempre pretendere dal cliente. Devi anche dare”, ricorda il saggio Bacilieri. Che per l’aperitivo, mette sempre a segno grandi “quadri”, pronti a mettere in scena golosità di ogni tipo. Compresi un risotto o una pasta calda.