PIZZERIA 360 GRADI

“Sono tanti i motivi che ci hanno portato a chiamare il locale 360 Gradi. Anzitutto perché la pizza è tonda, quindi forma un angolo giro. Poi perché per la sua cottura si raggiunge la temperatura di circa 360°C. Non da ultimo, perché con l’impasto riusciamo a spaziare dall’antipasto al dolce. Puntando sulla regionalità, ma non dimenticando le eccellenze di tutta Italia. Insomma, siamo una pizzeria a trecentosessanta gradi. Siamo. Io amo parlare al plurale, perché i miei ragazzi sono fondamentali. Da soli non si va da nessuna parte”. 

Racconta così Giuseppe Schembri la filosofia un’insegna posizionata nel cuore di Delia, in provincia di Caltanissetta. Dove lui è nato, nel 1989. 

“Non sono figlio d’arte. Mio padre ha sempre lavorato nel settore edile. Ma nutro sin da piccolo una forte passione per la cucina, tant’è che iniziai a frequentare l’alberghiero, per poi andare a lavorare direttamente sul campo. Ma adoro studiare e continuo a studiare, per crescere e migliorare”. 

Ha le idee chiare Giuseppe. Alla guida di 360 Gradi dal 2019. 

“Per fortuna ho aperto in quell’anno. Anche grazie all’aiuto dei miei genitori. Così ho avuto modo di avviare bene l’attività e di farmi conoscere, prima che arrivasse la pandemia”, spiega soddisfatto l’artigiano. Alla regia di uno spazio in stile industrial, in cui dialogano ferro, legno e mattoni. 

“Contiamo un’ottantina di coperti. Che salgono a 170 in estate, quando ci allarghiamo, sconfinando in piazza Madrice”, prosegue lui. Mentre fa focus sull’impasto della pizza tonda. 

“Parto da una biga, con la farina 0101 HP, per poi chiudere con Petra 3. È la mia pizza, una via di mezzo fra una napoletana e una siciliana. Con il cornicione appena pronunciato e lievemente croccante”, rivela. Dando forma a una pizza signature quale la Ciambella di Bronte. Una tonda col buco, che Giuseppe fa gonfiare nel forno a legna rotante per poi tagliare il tutto a metà e farcire con pesto di pistacchi, rucola, prosciutto di Parma, fonduta di grana padano e pomodorini ciliegini. 

“Poi al centro mettiamo una burrata e impaniamo la ciambella nella granella di pistacchi, complici acqua e olio”. 

Pizze tonde, ma anche in pala alla romana. Realizzate con Petra 0101 HP, Petra 5037 e Petra 3, cotte nel forno elettrico a due camere. 

“Sono molto richieste, perché ideali da condividere. Creano un’atmosfera conviviale a tavola, servite come sono sui taglieri in legno. Anche in più gusti. Che poi sono gli stessi proposti per le tonde”, continua il pizzaiolo. Orgoglioso della sua Maialina in fiamme, con pomodoro, salame Napoli piccante, battuto di olive nere, ’nduja di Spilinga, basilico e fiordilatte. 

“Che prendiamo dal Caseificio Fratelli Lepre. Se ne sta a una ventina di minuti da qua”. E fiero pure della Margherita Sbagliata, preziosa di datterini gialli e rossi e di scaglie di grana padano, messe in cottura. 
“Regalano alla pizza grinta e sapidità”. 

E poi? C’è la pizza al padellino. Dall’impasto noir, cui concorre il nero di seppia. Presentata a spicchi, con topping ritmato da ragù di pesce (cozze, vongole, calamari e gamberi rosa), stracciatella e germogli d’aglio. 

Pizza, anche per antipasto. In versione montanarina, certo, ma pure sotto forma di straccetti: prima fritti e poi passati in forno, insieme a pancetta coppata, scamorza affumicata e olio all’aglio. Straccetti di pizza fritta eletti anche a dessert, con cioccolato e pistacchio. 

“Siamo malati di pistacchio. Lo usiamo anche per il nostro panettone, realizzato con la farina Petra 6384. Si tratta di un panettone glassato al pistacchio, da completare con una crema sempre al pistacchio messa a lato, in un barattolino. Da dosare a piacere”.