1977 LIEVITATI DA'MARE

Le è sempre piaciuto condire la pizza col pesce. E ora lo ha voluto ribadire nel nome della sua insegna: Lievitati da’Mare. A Gazzo Veronese, in un Veneto vicinissimo al Po e alla lombarda provincia mantovana. Una terra crossover, in equilibrio fra due regioni. 
“Abbiamo deciso di cambiare provincia. Scegliendo questo luogo, che se ne sta lungo una statale importante come l’Abetone-Brennero, che collega anche Modena a Verona”, spiega Eleonora Massaretti. 
“Era già un ristorante-pizzeria, chiuso da circa sei anni. Ci sembrava il posto giusto. Ma lo abbiamo voluto ristrutturare completamente, abbattendo muri e creando spazi ad hoc per una pizzeria. Perché un posto lo devi sentire tuo, altrimenti non riesci a lavorare bene”, continua lei. Venuta alla luce il primo settembre 1977. Anno che concentra, in quell’1-9-77, esattamente la sua data di nascita. Pronta a tornare, sotto forma di spicchio, nel logo del locale.

Appassionata Eleonora. Forte e delicata. Decisa e raffinata. Due lauree in tasca - una alla Iulm di Milano e la seconda all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este - un passato remoto nella moda e un passato più recente alla guida di Basilico Rosso a Castelmassa, nella sua terra rodigina. 

Poi la virata, pur rimanendo sulla stessa rotta marina. Sempre sotto il segno di pesci, crostacei e molluschi, proposti sia sulla pizza sia in cucina. 
“Ho due mercati di riferimento: Chioggia e Porto Viro”, puntualizza la pizza chef. Orgogliosa di un locale grande e arioso, nutrito da piastrelle color biscotto, divanetti ottanio e sedute - “comodissime, perché se stai bene mangi anche meglio”, come precisa lei - nel toni del verde scuro e del bordeaux. In tutto, 120-130 coperti, distribuiti in tre sale e una veranda, con corredo di spazio all’aperto, fra gli ulivi. 
“Ho due forni, uno elettrico e uno rotante che funziona a legna e a gas. E ho voluto anche due banconi distinti. Per essere più performante con le diverse preparazioni”.

Variegata è infatti la carta delle pizze messa a segno da Eleonora. Ma realizzata in modo tale da ben orientare gli ospiti. Perché determinati impasti meglio si adattano a certi topping. Ecco allora la sezione più incline al mare. Pronta a calare le sue reti nell’acqua, facendo emergere polpo e calamaro, dentice e gambero rosso, tonno e salmone. Spesso proposti in tartare, ma anche scottati, spadellati e arrostiti. Valorizzati da una serie di ingredienti capaci di esaltarli, come creme di patate e di porri, zeste di lime, polvere di capperi, arance candite, cipolla caramellata, friarielli, granella di pistacchi, salicornia e leggere maionesi alla rapa rossa e al wasabi. Non certo dimenticando le alici del Cantabrico. E neppure il fiordilatte di Agerola, la mozzarella di bufala e la stracciatella. Per pizze dal profondo spirito mediterraneo, ideali da condividere. 

Per loro? Impasti come La Pala, figlia di due poolish, di una biga e delle farine Petra 5063, 5037, 5, 9 e 0102 HP, per un effetto assolutamente crunch; La Supersoft, leggerissima e vaporosa, realizzata con lievito naturale e farina Petra 0102 HP; e La Pop, croccante fuori e morbida dentro, impreziosita da Ottimais. Per aromatiche note tostate.

Ma non manca il capitolo più tradizionale, che contempla anche pizze di terra, più rurali e agricole. Che vanno d’accordissimo con due tipologie di basi: La Napoletana, una classica tonda al piatto, dal cornicione alto e soffice, caratterizzata da un diametro di 31 centimetri: e Il Padellino, una delle grandi passioni di Eleonora. Cotto nel forno a legna, direttamente nel tegamino (da 22 centimetri di diametro). 
“Lo amo molto, perché mi ricorda un crostino”. 

Al top? Pomodoro San Marzano a far da fil rouge e poi speck, prosciutto di Parma, pancetta arrotolata, salamino piccante, ’nduja, salsiccia mantovana, radicchio, crema di ceci e verdure di stagione. 
“Certo, rispetto molto le stagioni e il mercato. E in quest'ottica presento una serie di fuori carta. Perché magari ho a disposizione ricciola e pesce spada, agretti e asparagi”, continua la lievitista. 

Che non tradisce burger e club sandwich dall’anima marina. Naturalmente partendo da bun e pane in cassetta fatti in casa.

“L’impasto del maritozzo salato invece lo prepara Enrico Donini, che mi affianca in cucina. Utilizza la farina Petra 5037, mentre il ripieno contempla mousse di cozze, scampi crudi e maionese alla paprika. E prepara pure un arancino con orzo e amatriciana di crostacei”, racconta madame Massaretti. Che in carta inserisce innumerevoli piatti inneggianti al mare. 
“E la pasta la facciamo tutta noi, dagli spaghetti ai bigoli, dagli gnocchi ai tortelli”. Giusto a ribadire l’energia dell’artigianalità. 
“Talvolta proponiamo pure il risotto col puntèl di mare. Sostituendo la costina di maiale con il pesce spada”.

Nella wine list? Champagne, Crémant, Trentodoc e Franciacorta. “Ma le pizze col pesce stanno benissimo anche con un buon Gin Tonic”, sostiene Eleonora.