Premiata Fabbrica è una pizzeria ospitata nelle sale riadattate di un antico laboratorio di ceramiche artistiche, a pochi passi dal celebre Ponte Vecchio di Bassano del Grappa. Atmosfere, tracce e ricordi del mestiere d'un tempo sono ancora vivi. A partire dalla facciata del palazzo, che ospita ancora la vecchia insegna, salvata e recuperata per diventare anche logo e immagine della nuova attività.
“Il distretto di Bassano, Nove e Marostica è famoso per le ceramiche. E qui nel mio locale, dove prima vi erano le vasche, le macine e il forno per creare gli impasti e cuocerli, oggi noi abbiamo un laboratorio attrezzato. In una sorta di coerente leitmotiv col passato”, spiega soddisfatto Massimo Frighetto.


Tre i livelli sui quali si sviluppa la pizzeria. “Perché a Bassano tutto è costruito in verticale”, precisa Max. Quindi, al livello più basso, il lab. A quello intermedio, la cantina, una sala e il bancone bar, con corredo di capiente gabbia-voliera, pronta a far da scrigno a una gran quantità di liquori e distillati (circa ottocento). Infine, al livello strada, la zona asporto (aperta dalle 10 alle 23, eccetto il lunedì), un’area con cucina a vista (e con madie simili a ghiacciaie, realizzate su misura) e la saletta principale. Intima e raccolta. Ma con le finestre spalancate sul ponte e sul lento andare del Brenta. E intorno alle window? Piccoli giardini pensili, preziosi di piante aromatiche e peperoncini. Di una dozzina di varietà differenti. Tra le più piccanti. “Li tritiamo e li misceliamo con i peperoncini dolci calabresi. Per creare un blend non eccessivamente strong”, spiega Massimo. Che propone a tavola - insieme all’origano - i suoi esuberanti mélange. 


Massimo. Bassanese doc, classe 1970. Lo stesso anno in cui i genitori Dino e Adriana fondano la Frighetto Mobili. Attiva nel settore del living e della progettazione-realizzazione di alberghi, ristoranti, residence, biblioteche, ville, banche e boutique. Il futuro è segnato. E invece no. Perché Max si diploma analista contabile, ma parallelamente frequenta l’Enaip, ottenendo il diploma di aiuto cuoco, cuoco e cuoco specializzato nella cucina veneta. “Quello per la cucina era e rimane un grande amore. Perciò non ho fatto alcuna fatica a portare avanti entrambe le scuole”, racconta il patron. Che, fino al 2003, resta fedele agli arredi e alle costruzioni di famiglia.
Diviene assaggiatore di grappe e distillati, sommelier, aspirante barman e assaggiatore d’olio. Per una completa formazione sul campo. Cui concorrono il Master della Cucina Italiana (all’Esac di Vicenza) e due stage nel Padovano: dal maestro pasticcere Luigi Biasetto e al tristellato Le Calandre.
Nel 2004 dà infatti forma a Markà. Una sorta di mercato contemporaneo, con wine bar e ristorante. Sinché nel 2007 apre le porte del Caffè Ponte Vecchio (di cui tiene le redini fino al giugno 2019) e nel 2015 inaugura la Premiata Fabbrica, al cui fianco sta il pizzaiolo Michele Colpo: annata 1989, origini in quel di Conco (sull’Altopiano dei Sette Comuni, nel Vicentino), studi da elettricista, cinque anni come cuoco specializzato in bio e poi qui, alla “fabbrica” di Max. Dove prepara il pane col lievito madre, arricchendo l’impasto con kombucha al tè verde o alla camomilla. “Perché il kombucha esalta la fragranza e il profumo del pane. E anche la crosta appare più vitrea”, puntualizza Michele. Che cambia pagnotte ogni die: miscelando Petra 1 con la farina di grano tenero madonita o con quella di grano duro (e antico) tumminia; la farro monococco biologica o la millegrani con la Petra Bio 1111. Firmata Molino Quaglia.
La carta presenta le pizze suddivise in due grandi tipologie di impasto: con lievito madre e senza lievito madre. In entrambi i casi la pizza si presenta tonda, ben alveolata e servita in sei spicchi. Ma cambiano le farine. Ecco allora che la pasta madre sposa meglio le farine a macinazione a pietra potenziata (il cosiddetto Augmented Stone Milling) Petra 3 (che dà struttura), Petra 5 (che regala sofficità) e Petra 9, l’integrale di casa Quaglia. Mentre la lievito free nasce dalla fermentazione spontanea di un germinato di grano tenero, unito ad acqua e a Petra 1. A cui poi viene aggiunta Petra 3. “Ma in autunno mi piacerebbe proporre anche una pizza tonda al farro monococco e la pizza in pala con Petra 3 e Petra 9. Per poi arrivare a presentare quella con Petra Evolutiva e un po’ di biologica, nonché la pizza al padellino. Magari integrale o con i grani antichi siciliani”, rivela il giovane Colpo.
E sulle pizze? Tante verdure, ma anche molti prodotti selezionati con cura, spesso tutelati come Presìdi Slow Food e figli di piccole produzioni.