Giovanni Senese: un napoletano, classe 1985, adottato dalla città dei fiori, in provincia di Imperia. “Sono arrivato qui per caso, nel 2015. Rientravo in Italia dalla Germania. Dovevo essere di passaggio, invece sono rimasto. Devo molto a Sanremo, spero di ripagarla con le stesse soddisfazioni che mi ha regalato”, spiega lui. Che vive fra palme, sole e farina, andando con lo scooter dall’uno all’altro locale che guida, insieme alla moglie Assunta (per tutti Susi) Irollo: Senese - Pizza Napoletana in Evoluzione (in via Scoglio, a due passi dalla spiaggia e dal mare) e Senese Lab (inaugurato la scorsa primavera), vicinissimo al Teatro Ariston. Due insegne diverse: per filosofia, conformazione e geolocalizzazione. A conferma della molteplicità perseguita ed esplorata da Giovanni. Che riflette, medita, studia, osserva, ricerca, connette e mette le mani in pasta, realizzando pizze. Alte e basse, soffici e croccanti, delicate e determinate. Pensando alla sua Napoli e non dimenticando l’amato territorio ligure. E traducendo negli impasti vissuto e potenzialità, memoria e fermento creativo, passato e divenire. In una visione plurima (e plurale) del mondo dell’arte bianca. Il Lab, vicino al Teatro Ariston “Qui c’era il Maggiorino, un luogo storico, una vera icona per la città. Ho cercato e cerco in tutti i modi di ricordarlo. A partire dalle pietre, che non ho voluto coprire”, spiega il pizza chef, indicando le pareti del Senese Lab, due vetrine (di cui una dedicata al takeaway) lungo via Roma, al civico 183. Pietra, verde e velluto a ricorrersi in uno spazio che può accogliere al massimo 15-18 coperti. “Poi ho voluto le piantine di basilico e altre di erbe sui tavoli, le spighe di grano che scendono dal soffitto e questo albero. Capovolto. Perché le radici, posizionate al contrario, danno un senso di infinito. E non essendo in un vaso non trovano ostacoli e corrono libere”, continua lui. Fiero della sua giovane ma già dinamica creatura. “Qui si può venire per prendere una cosa al volo, da mangiare passeggiando. Si può comprare il cibo nella zona asporto e poi sedersi per consumarlo. Oppure ci si può accomodare per una degustazione e per fare una vera e propria esperienza”. Un locale multitasking insomma. A più velocità. “Certo, cerco di ascoltare e di rispondere alle esigenze della città. Per esempio, trovando il personale giusto, mi piacerebbe stare aperto anche di notte”, confessa il calmo eppur intrepido Giovanni. Che presenta anche il pane. Baguette con Ottimais, ma pure pagnotte con farina Petra 1, acqua fermentata di lavanda e fiori essiccati di lavanda; con farina di Riso Buono Artemide e con le farine bio Petra Agricola (ricca di segale e semi) e Petra Evolutiva. Anzi, a dirla tutta, mister Senese ha adottato un raccolto in Sicilia e presto avrà la sua farina d’annata (la 2023) con tanto di nome e cognome. Per una filiera trasparente e sostenibile.
Il quartier generale: in via Scoglio (ma con giardino aromatico) Ed è un piccolissimo pomodorino - quasi una perla - ad accogliere l’ospite nell’headquarter di via Scoglio. Dove molteplicità e pluralità sono di casa. Foss’anche per gli innumerevoli coperti, suddivisi fra il dehors (riscaldato) e gli interni. Dove spicca la sala degustazione da una dozzina di coperti. Bella, bellissima. Quasi una giungla, essenziale e contemporanea, dove immergersi nel pensiero wild e naturale di Giovanni. Che trova la sua massima espressione nel tavolo (in massiccio legno di castagno) posizionato al centro dell’orto di erbe aromatiche. “Abbiamo timo, salvia, origano, rosmarino, menta e lavanda. Quella che usiamo per il pane. Qui, nella bella stagione, proponiamo un menu degustazione interamente vegetale. Cercando anche di usare tutte le parti degli ortaggi. Per evitare scarti ed essere il più possibile sostenibili”, puntualizza Giovanni. Che può contare su ben due forni a legna, a cui se ne aggiunge uno elettrico, dedicato al gluten free. “Gli impasti li faccio tutti io. Arrivo anche a 60, 80 chili”. E anche la sua pizza è polifonica: una tonda napoletana in evoluzione, figlia di ben 48 ore di lievitazione e maturazione. E pure figlia delle farine Petra 3, Petra 0102 HP, con una piccola aggiunta di farina di riso e di farina zero glutine. “Perché per me non esistono schemi. Io devo provare, devo sbagliare e devo arrivare al risultato che voglio. Sono così. Del resto vengo da una famiglia di ristoratori”, chiosa lui. Ricordando gli inizi nel locale dello zio: Antonio e Antonio, sul lungomare Caracciolo di Napoli. L’impasto intanto gli dà ragione: leggero, digeribile, profumato e quasi evanescente. Fiero di accogliere la semplicità e la complessità, il mare e la campagna. “Le idee mi vengono mentre lavoro, o mentre faccio una passeggiata. E il martedì, quando siamo chiusi, faccio le prove a casa, in famiglia”...
