PIZZERIA ZERO81

Zero81. Come il prefisso della provincia di Napoli. Da dove lui proviene. Precisamente da Castellammare di Stabia, cittadina che l’ha visto nascere nel 1970. Sì, Sergio Gargiulo ha battezzato così la sua insegna trevigiana, rimarcando il saldissimo legame con l’amata terra d’origine. Dove lui è anche cresciuto: in una famiglia di albergatori, respirando profumi di casa e idee internazionali. 

“Ma ho anche trascorso un certo periodo a Bassano del Grappa, nella pizzeria di cui era socio mio fratello”, racconta Sergio. Che nella vita ha persino fatto l’agente immobiliare. Poi? Un giorno capita a Treviso, nota un locale e scatta l’attrazione fatale. Da lì la decisione, in sintonia con la moglie Raffaella, di cambiare rotta e inaugurare una pizzeria a propria immagine e somiglianza. Correva l’anno 2015.

Ecco allora uno spazio dall’aura vintage, con palese riferimento agli anni Cinquanta. Quelli della ripresa, della ripartenza, della rinascita. Arredi curatissimi, preziosi di pezzi di pregio, recuperati da mercatini d’antiquariato. Fra gli highlights: una parete animata da vecchie valigie, a evocare il viaggio dalla landa partenopea alla Marca Trevigiana; una cartina d’Italia, a ricordare le tante eccellenze paesaggistiche ed enogastronomiche della Penisola; e una radio d’epoca, scovata in un centro sociale di Padova, per un invito al relax e alla svago. E nel bel mezzo? Il sole del locale: un forno a legna realizzato artigianalmente a Napoli. 

Gli interni sono in biscotto di Sorrento, un’argilla molto porosa che trattiene il calore, rilasciandolo lentamente. Mentre all’esterno è completamente ricoperto da un luccicante mosaico in vetro dorato. 

“L’ho fatto costruire su mia indicazione. È molto grande e per farlo entrare in pizzeria abbiamo dovuto rimuovere una finestra. Per poi ricostruirla”, svela fiero Gargiulo. “Anche la legna che utilizzo è scelta con cura. Si tratta di faggio del Matese, fra Campania e Molise. Arriva già in quadrotti puliti, essiccati e inscatolati. Per la massima sicurezza”.

Un forno solare. Fondamentale per la perfetta cottura della pizza Sergio style. 

“Più che napoletana la mia è una pizza casertana. Dal diametro un più piccolo e dal cornicione esplosivo. La vado a creare realizzando prima una biga a lunga maturazione con la farina Petra 5037, per poi chiudere l’impasto con la Petra 0102 HP”, spiega Sergio. Che mette a punto anche quella che lui chiama gourmet: croccante, preziosa di Petra 9 e Petra 1, e servita in otto spicchi, conditi uno a uno. 

“Ma ho anche realizzato un terzo tipo di impasto, con Petra 1 e Petra 0102 HP, molto meno idratato, cotto a vapore in padellino e rigenerato sempre a vapore. Per la sua assoluta sofficità ricorda un bao orientale. Che propongo in versione Margherita e Marinara, con pomodorini gialli, aglio nero di Voghiera e origano di Pantelleria”. E per chi ama il calzone? Voilà quello con scarola liscia, olive leccine, capperi selargini e alici di Cetara.

Non dimenticando il burger, con pane fatto in casa, carne di chianina, caciobufala, insalata e pomodori. E non tradendo la pizza fritta (passata in forno). Un vero cult da Zero81. Presentata chiusa, ripiena di ricotta di bufala, fiordilatte affumicato, salame Napoli, pecorino calcagno, pepe, basilico e olio extravergine di oliva. E aperta, montanara mood, con pomodoro datterino caramella e grattugiata di ricotta vaccina salata. 

Un vero tributo napoletano, che prosegue con la carrellata della friggitoria: dai crocché di patate alla frittatina di pasta, passando per la mozzarella in carrozza. “Qui ogni cosa è fatta da noi”, ripete Gargiulo. Che, step by step, da vero autodidatta e mettendo le mani in pasta, ha imparato tutto.

Scrupoloso negli impasti Sergio. Meticoloso nella selezione degli ingredienti. E anche iper aggiornato. “Mi sono attrezzato per l’asporto e il delivery. Abbiamo persino creato un’app che consente di ordinare online in tutta tranquillità”.