RISTORANTE ACQUAMARINA

“Sono cresciuto seguendo un motto: o una cosa la fai bene o non la fai”. 

Racconta così il suo mantra Vincenzo Aprile. Classe 1989, radici affondate a Scicli, in provincia di Ragusa, un diploma di tecnico agrario in tasca e tanta sapienza nelle mani e nella testa. 

“Sono entrato a far parte di Acquamarina otto anni fa, ma ho iniziato a lavorare nella ristorazione da adolescente. Avevo quindici anni”, precisa Vincenzo. Che vede il futuro rosa e il presente azzurro.

“Se guardi a destra c’è il mare. Se guardi a sinistra trovi campi e campagna”, spiega mentre si muove nel locale che manda avanti con la sua famiglia. Sul lungomare di Donnalucata, scenario di molte riprese della serie televisiva Il Commissario Montalbano. 

“Il ristorante lo aprirono i miei suoceri vent’anni fa. Mariella, la madre della mia compagna Laura, è brianzola, originaria di Lissone. Mentre suo marito Guglielmo è di Scicli come me”. Una storia di incontri. Di andate e ritorni. Di passione, sacrifici e dedizione. 

Uno meticoloso e puntiglioso Vincenzo. 
“La mattina alle 9 sono già qua. Mi piace sperimentare, provare e riprovare. E poi devo rinfrescare i miei lieviti. Ne ho uno solido, che utilizzo per i grandi e piccoli lievitati, e un licoli che preferisco usare per il pane. Preparo delle ciabatte con Petra Evolutiva. Servono anzitutto per il cestino del ristorante. Dove proponiamo una cucina mediterranea. Di pesce, ma non solo”, continua l’artigiano. Descrivendo una carta che accende i riflettori sugli spaghetti alle vongole con salsa aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, non tradendo quelli al ragù siciliano su fonduta di ragusano. Acqua e terra, insomma. Un credo che vale anche per la pizza. 
“Ho la fortuna di lavorare in un territorio ricchissimo e voglio valorizzarlo al massimo. Tra l’altro prepariamo tutto noi. In barattolo abbiamo solo i pelati”.

Pizza. Tonda al piatto. 
“Mi piace seguire le orme dei napoletani, ma anche far leva su tecniche e farine contemporanee. Io parto sempre da una biga. E anche in questo caso mi piace variare, utilizzando la Petra 5037, ma anche la 0101 HP, la 0102 HP e la Petra 3, che è una farina estremamente duttile. In perfetto equilibrio fra tenacità ed elasticità. E in genere l’impasto lo chiudo proprio con lei o con la 5037. Senza mai dimenticare un pizzico di Petra 9. Un prodotto che amo moltissimo”. 
Pizza che poi finisce nel forno a legna, a una temperatura di 360-400°C. 

“Nel forno cuocio pure la zucca intera. E una volta cotta, la privo della scorza e la vado a sposare con olio, cipolla, capperi, acciughe e capuliato, un condimento tipico, a base di pomodori secchi tritati. Infine frullo tutto, per ottenere una crema fatta in casa, che metto sulla pizza”, continua lui. Concentrandosi sulla Zucca & Salsiccia, complici porcini e provola affumicata, e sulla Delizia, cui concorrono fiordilatte ragusano (dell’azienda modicana Fioretta), ’nduja e carpaccio di pesce bianco. 
“Può essere una ricciola, una spigola, un merluzzo, un capone. Dipende dal mercato”.  

Pesce sulla pizza, certo. “Perché chi viene da noi anzitutto vuole mangiare l’insalata di mare. E allora io la reinterpreto sulla pizza”, narra Aprile. Che prepara proprio la Polpo & Seppie

“Faccio cuocere il polpo a vapore e poi lo scotto, insieme ad aglio e rosmarino. Mentre la seppia la scotto velocemente sulla piastra. Alla base ci sono anche San Marzano e fiordilatte e aggiungo un pesto di acciughe, prezzemolo, farina di mandorle e scorze di limone”. 

Farina di mandorle e scorze d’agrumi che, uniti alla bottarga di tonno grattugiata, regalano una sorta di sapida maionese con la quale Vincenzo impreziosisce la sua pizza Bottarga, insieme a fiordilatte ragusano, verdure ripassate in padella, datterini rossi semi dry e stracciatella vaccina. 

Rende verticalmente onore al pistacchio invece la Oro Verde di Sicilia, fiera di inanellare mortadella artigianale (d’asino o di maialino nero), pesto di pistacchio, granella di pistacchio e un cacio al pistacchio dell’azienda Sgarlata di Scicli. Mentre la pizza Sfincione si inchina alla tradizione fra pomodoro siccagno schiacciato rigorosamente a mano, ragusano, tanta cipolla, polvere di olive nere e un crumble di grano al finocchietto. 
“In pratica è quella che noi chiamiamo muddica. Recuperando il pane avanzato”. 
Il tutto servito in uno spazio che fa del candore e della trasparenza virtù. E che conta all’interno più di un centinaio di coperti. Ai quali se ne aggiungono 150-200 nella veranda esterna, coperta e scoperta. A due passi dall’acqua.

“In realtà abbiamo altri due locali, sempre qua vicino. Uno è Karbo, nato nell’estate 2022 e dedicato interamente ai carboidrati. Lì propongo molte altre tipologie di pizza: dal padellino alla pala, passando per la tonda croccante. E collegato a Karbo c’è Ginger, incentrato su drink e sushi”.