Una piccola pizzeria nel 17° Arrondisement di Parigi, un’atmosfera familiare, frequentata dai clienti del quartiere. Ecco come si presenta Roco, un pizzeria che offre pizze della tradizione ma con un impasto diverso e particolare.
A creare l’impasto è Marwan Gueddim, un giovane pizzaiolo di origini marocchine, cresciuto in Italia e che ha girato il mondo grazie al suo lavoro. “Per fare il nostro impasto ci vuole passione” spiega Marwan, “È un processo lento e lungo, in più utilizziamo una miscela di tre differenti farine del Molino Quaglia”. Le tre farine sono la Unica, la Petra 3 e la Petra 9, integrale macinata a pietra. E quest’ultima è l’ingrediente che dona una personalità decisa all’impasto e, di conseguenza, alla pizza stessa. L’impasto poi matura fino a 48 ore con un’idratazione del 70%. “Ciò che dona un gusto particolare alle nostre pizze e ci distingue da altre pizzerie sul mercato, è proprio l’utilizzo della farina integrale macinata a pietra”.
Dopo aver lavorato a Monza, in Danimarca e a Capo Verde, Marwan si trasferisce in Francia e qui decide di stabilirsi. “Da Roco utilizziamo principalmente ingredienti italiani, come le farine Petra, il pomodoro San Marzano, la bufala, il taleggio, ai quali affianchiamo prodotti francesi, come il prosciutto dalla Corsica o le verdure. La pizza preferita dai nostri clienti è la Parigi, con prosciutto, funghi e cipolline verdi. La particolarità di questa pizza è che tutti gli ingredienti vengono messi a crudo sopra la pizza una volta uscita dal forno, e questo sembra essere veramente apprezzato dai clienti francesi”.
