TRECENTOGRADI

“Siamo partiti concentrandoci sulla teglia. Perché ci piaceva l’idea di proporre qualcosa di diverso da quello che già facevamo nella pizzeria di famiglia, la Mimosa. Ma poi inevitabilmente ci siamo allargati e le proposte sono aumentate e si sono diversificate”, racconta soddisfatto Alessandro Plastina, che con i soci Carmine Fontana e Gregorio Caldeo guida Trecentogradi, a Corigliano Calabro, frazione di Corigliano-Rossano. 

“Il nome? È legato al fatto che a 300°C la pizza in teglia cuoce alla perfezione. E abbiamo anche aggiunto il claim Naturalmente Pizza”, prosegue Alessandro. Fiero del successo di un locale dinamico e informale, nato nel 2019 e ritmato da legno e ferro battuto. 

“Abbiamo scelto lo stile industrial per uno spazio che conta all’incirca 45 coperti. Anche se noi facciamo pure l’asporto e il delivery. Che, cominciato in tempo di pandemia, ora abbiamo potenziato e affinato. Cerchiamo di dare più servizi, per avere più canali e per conquistare target diversi”. 

Differenziare. Ecco la parola chiave di un’insegna a tutto tondo. “E ora abbiamo anche introdotto l’aperitivo, complici birre artigianali, vini e Spritz alla spina. Preparo delle chips in casa, tagliando finemente le patate della Sila, che poi friggo e servo insieme alla focaccia barese, a qualche montanarina, ai salumi e a qualche pezzettino di pizza in teglia. Che va tantissimo anche a pranzo e per la merenda, nel pomeriggio”, prosegue lui. 

“La nostra è una pizza in teglia molto croccante, di palese derivazione romana. La preparo con Petra 1 e Petra 5037, partendo sempre da un prefermento, una biga. Mentre i rinfreschi li facciamo tutti con le farine 0101 e 0102 HP. La teglia è presentata al bancone, in tanti gusti. E se la Margherita, la Marinara, e quella col salame calabrese non mancano mai, per il resto cerchiamo di seguire il mercato. Si possono trovare pizze con salmone, pesce spada, carpaccio di manzo”. 

Teglia, ma non solo. 
“Fin da subito abbiamo proposto il padellino. O meglio, la Nuvola di Pane. È molto soffice ed è un omaggio a Renato Bosco. Piace moltissimo, anche perché in tutta la provincia di Cosenza siamo solo noi a fare questo tipo di impasto. Figlio sia di una biga sia del licoli, utilizzando Petra 1 e Petra 9 HP. Per la prima cottura siamo intorno ai 280°C, mentre per la rigenerazione andiamo sui 260-265°C. Poi serviamo il tutto a spicchi, completando con stracciatella e crudo, ma pure con filetto di tonno, cipolla rossa di Tropea caramellata, mozzarella di bufala e ’nduja. Dolce e piccante al contempo. Le pizze in questo caso non hanno nomi, ma numeri”.

E poi arriva lei, la pizza tonda. 
“Lei è nata successivamente ma, insieme alla pala, va tantissimo. Non è una napoletana vera e propria, però ha un cornicione abbastanza pronunciato e un’alta idratazione. La realizziamo con Petra 3 e Petra 5037 e poi la cuociamo a 400°C. 
I clienti amano la Tonno e Tropea, in cui la cipolla viene cucinata in agrodolce con zucchero di canna e un po’ di aceto balsamico. E poi ci sono i capperi, le olive e i pomodorini gialli a pacchetelle. Inoltre presentiamo la Trastevere, con crema di carciofi, pomodorini confit e una porchetta fatta da noi, partendo da maiali locali”, racconta Plastina. Non tradendo la pizza in pala. Che vira verso la croccantezza, messa com’è nel forno a 320°C. 

“Il mio sogno è di trovare uno spazio più grande, con un laboratorio comune, ma con due ingressi separati. Per dedicare un’area alla teglia e un’altra zona al resto. Perché le pizze hanno caratteri diversi, esigenze diverse e tempistiche di consumo diverse”.