Anthony Mangieri ha aperto la sua prima pizzeria nel 1996, nel New Jersey, suo luogo di origine. In quegli anni, la pizza napoletana era quasi del tutto sconosciuta nella zona, ed Anthony è stato il primo ad inserirla nel suo menù.

La creazione dell’impasto è quasi un rituale per Anthony, segue un processo lungo due giorni senza mai refrigerare l’impasto, partendo dal lievito madre vivo. Nella pizzeria Una Pizza Napoletana, l’impasto e la base della pizza sono gli elementi chiave. L’impasto varia giorno dopo giorno, influenzato da moltissime variabili, come il clima o l’umidità nell’aria, ad esempio.

Quando venne aperta, Una Pizza Napoletana offriva solo quattro pizze nel suo menù. Ingredienti semplici, che non andassero a coprire o alterare il gusto della base. Con gli anni, Anthony ha aggiunto solo poche altre pizze alla sua lista. Nel 2010, quando Una Pizza Napoletana si trasferì a San Fransisco, vennero aggiunte Ilaria, in onore della moglie, con mozzarella affumicata, pomodorini freschi e rucola, e Apollonia, dal nome della figlia, con mozzarella di bufala, Parmigiano, uova, salame, pepe, aglio e basilico. Il menù aumenta insieme alla famiglia. Nel 2018, Una Pizza Napoletana ritorna a New York, e al menù si unisce Concetta, in onore di una cugina di Anthony, con pomodori San Marzano, Piennolo, Corbarino, sugo di pomodoro fatto in casa e, a fine cottura, una spolverata di pecorino.

“Il mio chiodo fisso è sempre stato l’impasto, che diventa la base della pizza” dice Anthony, “La pizza perfetta per me profuma di pane, con una base leggera. Deve avere un gusto pieno e deciso, ma deve essere facile da digerire, lasciando solo il piacevole ricordo del suo gusto. E deve essere lievitata naturalmente”.

Per questo motivo, Anthony Mangieri pone moltissima attenzione alla scelta degli ingredienti. Sono tutti di alta qualità a partire dalla farina. “Scelgo le farine Petra perché sono fresche, delicate ed assicurano un’alta componente nutrizionale. Sono anche ottime per nutrire il mio lievito madre”. Anthony utilizza una personalissima miscela di Unica, Special, Petra 3 macinata a pietra e la farina da grano germogliato 1330. E Anthony continua a sperimentare con gli abbinamenti. “Nel prossimo esperimento utilizzerò la Petra Allegra, mentre proverò la Panettone per il mio lievito madre”.

Continuando con gli ingredienti, Anthony seleziona i pomodori da produttori italiani, che negli anni sono diventati anche amici, a dimostrare come il legame con l’Italia non sia solo formale, ma rappresenti la garanzia di una pizza autentica e semplice. L’attenzione al dettaglio è minuziosa. Anche la scelta dell’olio con cui condire la pizza non viene lasciata al caso. “È molto difficile trovare un olio extra vergine di oliva che mantenga le sue caratteristiche di gusto anche dopo la cottura ad alte temperature. Ho notato che la qualità migliore per la pizza è quella prodotta con olive taggiasche dalla riviera ligure, ma ultimamente sto usando anche un olio proveniente dalla Sicilia”. 

“Una Pizza Napoletana, non rappresenta solo il mio lavoro, è anche tutta la mia vita. All’interno ci sono le mie radici, i miei genitori sono originari di Napoli. Ho iniziato a fare pizze quando avevo 15 anni, e dal 1996 sono stato io, tutte le sere, a preparare le pizze per il mio locale”.

“Le pizze più amate, sono la Margherita e la Marinara, le pizze della tradizione. La Marinara secondo me è la migliore, perché esalta la bontà della base senza alterarne il sapore”.