PRESENTAZIONE
Una passione infinita per farine, impasti e cotture unita alla determinazione che spinge a migliorarsi sempre, sfruttando al massimo ogni occasione di scambio, confronto e crescita professionale. Queste qualità messe insieme hanno caratterizzato il percorso di Massimo Giovannini: dall'apertura della prima pizzeria Il Pachino a Viareggio fino all'attuale Apogeo nella sua Pietrasanta, rinnovata nel 2012 all'interno di una vasta area verde; dal percorso di Università della Pizza al palco di Identità Golose fino al riconoscimento dei tre spicchi per la guida Pizzerie d'italia del Gambero Rosso, conquistato da tre anni consecutivi.
Massimo Giovannini è così diventato un punto di riferimento per il mondo della pizzeria toscana ed è riuscito ad affermare nel territorio nazionale uno stile e una tecnica distintiva. Le sue pizze fondano il proprio gusto su impasti a lunga lievitazione, con lievito madre e farine macinate a pietra. Farciture e topping abbattono le barriere tra cucina e pizzeria per il sapiente uso delle tecniche più moderne, come la cottura a bassa temperatura o a vapore, per ridurre gli sprechi o per esaltare la naturalità originale degli ingredienti.
Pizze che rinnovano combinazioni di gusto che affondano nella tradizione gastronomica toscana - Dal Baccalà al pomodoro con julienne di porro croccante alla Catalana di pesce, insalatina di tonno, crema di fagioli e pomodoro, per esempio. Prossimamente si allargherà ad altre ricette regionali italiane. Per esempio la pizza ispirata alla Liguria, una base bianca con pesto alla genovese, gamberi, basilico fritto e polvere di olive taggiasche oppure all'Emilia Romagna con squacquerone, salame felino, kiwi (riprendendo la lezione di Pier Giorgio Parini dell'ultimo PizzaUp) e aceto balsamico.
Tutto mantenendo come obiettivo «l'oggettività della pizza». Vale a dire i valori fondamentali su cui si costruisce una proposta di estrema qualità: la conoscenza dei tempi di lievitazione (con lievito madre ogni volta che serve, utilizzato oggi con maggiore continuità e consapevolezza), la cottura, la farcitura che rispetti gli ingredienti e la loro stagionalità. In più promuovendo in prima persona eventi, degustazioni e occasioni di confronto che mettono al centro la pizza gourmet: su tutti la rassegna Lieviti d'autore (la prossima edizione dal 25 al 27 luglio 2016), quando la sua pizzeria ospita i migliori pizzaioli toscani.
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